Lievito Madre,  Pane e Pizza

Baguette a lievitazione naturale.

 

La baguette è, come tutti sanno, un pane tipicamente francese, croccante e dalla forma squisitamente caratteristica. E’ spesso associato a immagini di ragazze in bicicletta, con due o tre baguette nel cestino. Credo che anche in qualche film di Audrey Hepburn ci sia una scena simile. Sicuramente, c’è ne Il Favoloso Mondo di Amelie!
In casa mia, sono rimaste nella storia le lunghissime baguette acquistate dal fornaio e poi imbottite fino a traboccare di quella famosa cremina lì, quando eravamo “giovani e senza rughe” e non ci ponevamo il problema di quanto zucchero contenesse.
Fatto sta che anche stavolta la loro degna fine è stata con una più sana crema di nocciole. baguette-forma-fermente-004

Baguette a lievitazione naturale

Ricetta con licoli:
500 gr di farina di media forza W260/280 OPPURE 300 gr di farina manitoba e 200 gr di farina debole
180+120 gr di acqua
130 gr di licoli al collasso
8 gr di sale

Ricetta con lievito madre solido:
500 gr di farina di media forza W260/280 OPPURE 300 gr di farina manitoba e 200 gr di farina debole
180+150 gr di acqua
100 gr di lievito madre maturo
8 gr di sale

baguette-forma-fermente-copProcedimento:
Circa un’ora prima che il licoli sia pronto, mettete in autolisi tutta la farina con 180 gr di acqua, impastando in modo da non lasciare grumi asciutti di farina. Coprite con pellicola e lasciate riposare per un’ora.
Trascorso il tempo, versate il lievito sul composto autolitico e cominciate ad impastare – a mano o col gancio in planetaria – facendolo assorbire bene, facendo attenzione ai grumi che potrebbero restare e aggiungendo poco alla volta l’acqua rimasta, portando a incordatura e verificando la presenza di grumi.
Se dovessero esserci, lasciate riposare l’impasto per una decina di minuti e poi riprendetelo nuovamente, impastandolo energicamente per scioglierli.
Non appena avrete ottenuto un impasto liscio e incordato, concluderete inserendo il sale.

Fate tre giri di pieghe a tre intervallati da 20/30 minuti di riposo, aiutandovi con pochissima farina se necessario, e dopo l’ultimo mettete l’impasto a raddoppiare.
Se serve, l’impasto può riposare una notte in frigo.

A raddoppio avvenuto, spezzate l’impasto in tre parti uguali. Verranno tre baguette da circa 300 gr l’una. A questo punto, formate tre rettangoli stendendo la pasta con le dita, senza mattarello, e arrotolatela. Coprite i tre pezzi con la pellicola e lasciate riposare per mezz’ora circa.
Dopo questa pausa, riprendete ciascun rotolo e appiattitelo, fino a ritrovarvi davanti un rettangolo lungo e stretto.
Formate la baguette: spolverate leggermente di farina il piano di lavoro e dividete idealmente il rettangolo in tre, per il lato corto, procedendo a piegare la parte più alta verso quella centrale e schiacciatela con l’interno del polso, ripetendo nuovamente il medesimo movimento per chiudere del tutto la baguette, ripiegando la parte superiore su quella inferiore e schiacciando. Fate rotolare il salsicciotto ottenuto sul piano, arrotondandolo e allungandolo, lasciando le estremità più o meno appuntite, secondo i vostri gusti.

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Mettete le baguette con la chiusura in alto, a riposare su un canovaccio pulito e infarinato – lavato senza ammorbidente nè detersivo, possibilmente – ripiegato in maniera tale da dividere tra loro i pani, così come in questo minivideo. Copritele quindi con il tessuto rimasto e poi ancora con della pellicola.
Io ho messo baguette e canovaccio in teglia.

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Lasciate lievitare le baguette fino a metà dal raddoppio. Devono aumentare di 0.5 il loro volume iniziale, poichè concluderanno la lievitazione in forno.

Quando sono pronte, accendete il forno in modalità statica a 250° e mettete dentro la teglia su cui cuoceranno le baguette e un pentolino con l’acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta, con delicatezza afferrate la baguette all’estremità con una mano, mentre con l’altra sollevate lo strofinaccio e aiutate il pane a risalire, cercando di riporlo sul vostro avambraccio. Ovviamente la baguette è lunga e non riuscirà a risalire tutta, vi basterà sostenerla con la mano che intanto avrà lasciato lo strofinaccio.
Posate le baguette di volta in volta sulla teglia rovente.
Se volete decorarle con dei semini – io ho usato semi di papavero – vaporizzate le baguette con dell’acqua, fate cadere i semi a pioggia e solo dopo incidete l’impasto come desiderate. Fate dei tagli decisi, inclinati e abbastanza profondi. baguette-forma-fermente-003Infornate, mettete sopra una teglia capovolta e fredda, spruzzate ancora dell’acqua sulle pareti del forno, chiudete lo sportello e abbassate la temperatura a 240°.
Spruzzerete ancora ogni 5 minuti per i primi 15 minuti: a 5, a 10 e a 15.
Dopo i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 220° per 10 minuti.
A questo punto, togliete il pentolino di acqua dal fondo del forno e la teglia superiore, abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere ancora per circa 30 minuti. Devono avere un colorito dorato chiaro.
Gli ultimi 5 minuti, spegnete il forno e lasciate dentro ancora le baguette, con lo sportello socchiuso. E’ un tempo minimo, utile ad asciugarle per bene. Non lasciatevele oltre, per non seccarle troppo.

Buone baguette a tutti!

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