brioche col tuppo
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Brioche col tuppo con lievito madre

Le brioche col tuppo sono un tormentone di tutte le estati di questi ultimi anni: soffici, profumate, dalla mollica dorata e ripiene di gelato o inzuppate in una buona granita, sono una promessa di frescura e dolcezza nei caldi giorni estivi.
La ricetta di brioche col tuppo che vi propongo è una mia interpretazione, che non prende le mosse da una fantomatica ricetta originale (esiste?), ma è volta a garantire un prodotto soffice e con l’interno ben colorito.
Io non ho messo aromi nelle mie brioche col tuppo, sono semidolci e, volendo, possono anche essere farcite con degli affettati, qualora si apprezzassero gli abbinamenti dolcesalati. E’ possibile, però, aggiungere la scorza grattugiata di un’arancia o di limone o 1g di olio essenziale puro oppure ancora 10g di pasta di agrumi (ricetta qui).
In questa ricetta ho messo poco lievito, perchè ho voluto prediligere una lunga lievitazione a temperatura ambiente, con un breve riposo in frigorifero.

Brioche col tuppo

Ricetta con lievito madre liquido

500 g di farina 00 media forza W260
290 g di latte
80 g di licoli
60 g di zucchero
60 g di burro
110 g di uova (2 medie)
8 g di sale
1 bustina di zafferano

Ricetta con lievito madre solido

500 g di farina 00 media forza W260
270 g di latte
60 g di lievito madre solido
60 g di zucchero
60 g di burro
110 g di uova (2 medie)
8 g di sale
1 bustina di zafferano

Procedimento

Impastare insieme il lievito, il latte, lo zucchero e la farina, finchè non comincia a formarsi un impasto compatto, ma ancora grezzo, iniziando ad aggiungere le uova in cui avete mescolato il sale in due o tre dosi e lo zafferano con la prima dose.
Per ultimo, aggiungete il burro, lasciato a temperatura ambiente una mezz’ora.
Ad impasto ultimato e ben incordato, fate uno o due giri di pieghe, se necessario, a distanza di 30 minuti circa l’uno dall’altro.
Ponete l’impasto per le brioche col tuppo in una ciotola dai bordi dritti e fate raddoppiare.
Impiegheranno circa 12 ore a 24/25 gradi.
Io ho lasciato aumentare il volume di metà, poi ho messo in frigo fino al mattino, quando ho rimesso a temperatura ambiente e fatto acclimatare un paio d’ore, durante le quali la lievitazione è ultimata.

Formatura

A questo punto, cominciate a pezzare le brioche col tuppo.
Ho pesato una base da 70 g e un tuppo da 20 g. Il risultato finale mi è piaciuto, mi è sembrato armonioso, ma ciò non toglie che, se volete, potete dare alle vostre brioche col tuppo delle proporzioni differenti o anche un’altra forma.

Una volta pezzate le brioche col tuppo, fate una pirlatura leggera a tutti i pezzi e lasciate riposare 10/15 minuti, passati i quali, premendo al centro della base delle brioche, praticate un foro, allargandolo di pochissimo con le dita, quanto basta per inserirvi dentro il tuppo, al quale avete allungato un pochino la base, creando una sorta di goccia.

Mettete in teglia a lievitare ancora, circa un’ora e mezza, ad una temperatura di circa 25/26 gradi.
Controllate la lievitazione con una leggera prova dito.

Cottura

A lievitazione ultimata, accendente il forno in modalità statica 180°. Dorate le brioche con un uovo battuto e un cucchiaio di latte e infornate per circa 25/30 minuti o fino a doratura.

IMPORTANTE: Una volta sfornate, per mantenerle soffici, copritele con un paio di strofinacci puliti. Questo passaggio serve a trattenere l’umidità.

Le brioche col tuppo possono essere congelate una volta raffreddate.