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Croissant e Brioche,  Lievito Madre

Brioche di farina di semola, senza zucchero, con miele


Le brioche di farina di semola sono la prova lampante di quanto ho sempre sostenuto: per me cucinare è come per un bambino il giocare col fango.
Avevo un brick di panna fresca in scadenza e nessuna voglia di fare panna cotta o cose simili, per cui ho deciso di impiegarlo in qualche di più divertente e che, soprattutto, mi consentisse di avere la colazione pronta per qualche giorno, visto che i biscotti ormai scarseggiavano.
Ho fatto l’impasto più volte, per testarlo, ottenendo la stessa resa: una brioche morbida, con la mollica quasi filante e che mantiene comunque la caratteristica consistenza fragrante della semola.
Se lasciate appena appena dorate e non cotte troppo, queste brioche si mantengono morbide per almeno un paio di giorni, ma l’ideale è comunque scaldarle brevissimamente prima di mangiarle.
Io le ho congelate, così so che saranno perfette al momento giusto.

 

Brioche di farina di semola

Ricetta:
500 gr di farina di semola
100 gr di lievito madre maturo
230 gr di panna fresca da latte (è il peso di 250 ml)
120 gr di latte
55 gr di olio di riso
100 gr di miele
3 gr di sale
la scorza grattugiata di un’arancia

Per l’interno:
100 gr di panna acida
15 gr di amido di mais
20 gr di miele

Note: L’olio di riso e il miele servono per rendere naturalmente morbida la brioche oltre che dolcificarla, nel caso del miele.
La panna acida crea un vortice bianco nella brioche. Non è indispensabile, ma io l’ho messa in entrambe le mie tornate di brioche e mi è piaciuta molto. Inoltre, fa da collante tra gli strati.
L’olio di riso può essere sostituito con olio di girasole.
La panna acida ha la medesima consistenza e quasi lo stesso sapore dello yogurt greco al naturale.

Procedimento:
Versa in ciotola la farina, il lievito e la panna, cominciando ad impastare, unendo via via anche il latte. Quando l’impasto ha raggiunto una buona consistenza ed è incordato, un due o tre volte unisci anche il miele e l’olio, sempre a più mandate.
Ad impasto incordato, aggiungi il sale.
La consistenza dell’impasto delle brioche di farina di semola è molto particolare ed in un primo momento può sembrare quasi farinoso. In realtà migliorerà il proprio aspetto con le pieghe.
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Bisogna fare 3 giri di pieghe a 3, intervallati da circa 30 minuti e dopo l’ultimo giro si mette l’impasto in ciotola, per il raddoppio.
Fai raddoppiare la brioche di semola in un contenitore dai bordi dritti, in modo da poterti rendere bene conto del livello della lievitazione.
E’ un impasto grasso, per cui impiegherà un bel po’ a lievitare.

Mi è capitato anche di non poterlo far raddoppiare del tutto, mettendolo in frigo quando era a poco più della metà della lievitazione, facendocelo stare tutta la notte.
Al mattino, tirandolo fuori dal frigo, l’ho lasciato acclimatare un paio d’ore scarse e poi ho formato le brioche.

brioche-di-farina-di-semola-fermenteDunque, ad impasto pronto, prepara la cremina, mescolando insieme la panna acida, il miele e l’amido di mais.
Mentre la crema riposa e si addensa, stendi l’impasto per le brioche di farina di semola col mattarello, formando un rettangolo di circa 45×20.
Stendi col cucchiaio la cremina, fermandosi da un centimetro da uno dei bordi lunghi, perchè farà da chiusura al rotolo. E a desso, appunto, arrotola il più possibile strettamente la pasta, avvolgendola poi in uno strappo di pellicola, chiudendola a caramella.
Tenete conto che la girella che taglierete dovrà entrare nei vostri stampi muffin, quindi dovrà essere stretta.
Metti il tutto a riposare in frigo per un’oretta o più se l’impasto è tiepido o a temperatura ambiente, affinchè si rassodi e ti sia poi più semplice tagliarlo.
Trascorso il tempo, togli il rotolone di brioche di farina di semola dal frigo e, togliendo la pellicola, affettalo. Taglia girelle alte poco meno degli stampi, così che possano poi sbocciare in lievitazione e cottura.
Se la girella fosse troppo larga per lo stampo, modellala leggermente, stringendola all’estremità più bassa. Ovviamente la crema uscirà un po’ fuori, ma non si rovina nulla.

Spennella lo stampo con un velo di burro fuso, giusto in via preventiva.
Messe in stampo, copri le brioche con della pellicola e mettile al caldo a lievitare. Devono aumentare di poco più della metà del loro volume.
Lasciate in forno con luce accesa, in un paio d’ore le mie erano pronte per essere cotte, in tutte le mie prove.

Inforna quindi in forno preriscaldato statico a 180°, al piano più basso, per circa 20/25 minuti.

Le girelle possono anche essere cotte in teglia, ma allora ti consiglio di tagliarle alte non più di 2 cm.

Falle raffreddare su una gratella prima di congelarle o conservarle. Se puoi, ricorda di scaldarle un pochino prima di gustarle.

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