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Brioche dolcesale, con lievito madre e lievito di birra.

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Brioche Dolcesale

Tra i lievitati forse più popolari del Maestro Montersino, la pasta brioche dolcesale ha sicuramente un posto d’onore per rapidità d’esecuzione e versatilità: pane in cassetta, panini, danubi con farciture dolci o salate, hotdog al forno o fritti, ecc…

Qualunque cosa possa venirvi in mente, probabilmente si può fare! Negli anni, l’ho impiegata davvero per moltissime preparazioni dolci e salate e soprattutto mi fa comodo tenere panini di dolcesale sempre in congelatore, pronti per una merenda o un pic nic non programmati. Oppure, come ieri sera, per una cena stile fast food home made! 🙂

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Ovviamente, vi riporto la ricetta con lievito madre e con lievito di birra.

Ricetta con lievito madre:
450 gr di farina W360
100 gr di latte
100 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di lievito madre
100 gr di burro morbido
15 gr di latte in polvere
10 gr di malto o miele
30 gr di zucchero semolato
10 gr di sale

Ricetta con lievito di birra:
500 gr di farina W360
130 gr di latte
100 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di burro morbido
12 gr di lievito di birra
15 gr di latte in polvere
10 gr di malto o miele
30 gr di zucchero semolato
10 gr di sale

Una nota sugli ingredienti:
La farina W360 è la forza di una manitoba generica.
Il latte in polvere è un miglioratore del colorito finale del pane e dà ulteriore aroma. Se non lo avete, potete ometterlo.

Procedimento:
Sciogliete il lievito nel latte assieme al malto, allo zucchero e al latte in polvere, aggiungendo poi la farina e le uova e i tuorli mischiati assieme, in due o tre soluzioni. A metà lavorazione, unite il sale e quando l’impasto sarà ormai quasi del tutto liscio, unite il burro lasciato preventivamente a temperatura ambiente e ormai morbido.
Una volta ottenuto un impasto elastico e incordato, trasferitelo sul piano da lavoro, aiutandovi, se necessario, con poca farina. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti sotto una ciotola e poi procedete con l’uso o col riposo in frigo.
Per mia esperienza, un impasto che abbia avuto modo di riposare in frigo almeno mezza giornata, ha poi una resa altamente migliore nel prodotto finale.
Ad ogni modo, se volete usarlo subito, procedete col dare forma alle vostre brioche e lasciatele lievitare.
Se invece optate per un riposo in frigo, avvolgete l’impasto in pellicola trasparente, dandogli una forma vagamente rettangolare per comodità. L’ideale sono 10/12 ore di riposo, ma potete lasciarlo anche di più. Al momento dell’uso, lasciatelo una mezz’ora a temperatura ambiente e poi cominciate col dargli la forma desiderata.
Vi mostro come pirlo i panini di dolcesale da 30 gr.

Con la pasta dolcesale potete preparare dei pan bauletti, dei burger buns (panini da hamburger), il danubio farcito dolce o salato oppure ancora dei rustici di pasta dolcesale farcita con wurstel o altro ancora.
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La cosa essenziale è che, una volta formata, la pasta venga lasciata lievitare fino al suo raddoppio.

A raddoppio avvenuto, spennellate le brioche con un uovo e pari peso in latte, decorandole con semini di sesamo o papavero o qualunque cosa desideriate.
Procedete con la cottura in forno statico a 180° per circa 15/18 minuti per le forme sui 30 gr, sui 20/22 minuti per panini da 50 gr o rustici farciti, e via così ad aumentare il tempo per i tagli più grandi.

Si possono congelare e scongelare in microonde o a temperatura ambiente. In questo caso, se si ha modo di ripassarli in forno per un paio di minuti, tornano come appena sfornate.

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