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Calzoni fritti al pomodoro e mozzarella, con lievito madre solido o licoli


Siamo stati in Puglia per Natale, ma ovviamente è stato impossibile pensare di prendere qualcosa in rosticceria, quando in casa era un fiume in piena di leccornie di vario genere, per cui l’idea di comprare i calzoni o i rustici non ci ha minimamente sfiorati. Così siamo tornati a Roma con questa voglia incompiuta, che si è tradotta presto nella richiesta “Mamma mi fai…?”
I calzoni, che a Bari chiamano panzerotti – a casa mia, i panzerotti sono le crocchette di patate – sono un impasto per pizza piuttosto asciutto, una media idratazione, conditi solo con sugo di pomodoro, sale e mozzarella. E’ inevitabile ustionarsi mangiandoli, è praticamente la regola, ma sono così buoni che una sbruciacchiata alla lingua passa in fretta 🙂

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Calzoni fritti al pomodoro e mozzarella

Ricetta con lievito madre solido:
400 gr di farina 0
100 gr di semola rimacinata di grano duro
300 gr di acqua
140 gr di lievito madre maturo
40 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di sale
250/300 gr di mozzarella fiordilatte
Salsa di pomodoro
Sale
Olio di semi di girasole o arachidi per friggere

Ricetta con licoli:
440 gr di farina 0
110 gr di semola rimacinata di grano duro
300 gr di acqua
90 gr di licoli al collasso
40 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di sale
250/300 gr di mozzarella fiordilatte
Salsa di pomodoro
Sale
Olio di semi di girasole o arachidi per friggere

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Procedimento:
La sera prima della cottura, in ciotola – se impastate con la planetaria, usate il gancio – versate le farine, il lievito e quasi tutta l’acqua, lasciandone da parte circa 30/40 gr. Cominciante ad impastare, versando poi in un paio di volte l’acqua rimanente, man mano che l’impasto prende consistenza e s’incorda.
Ad impasto formato e incordato, aggiungete l’olio in due o tre soluzioni e quindi il sale.
Fate riposare l’impasto in ciotola una mezz’ora, coperto, e poi spostatelo su un piano, aiutandovi con pochissima semola se necessario e fate tre giri di pieghe a tre, intervallati da circa 20 minuti di riposo sotto la ciotola. Dopo l’ultimo giro di pieghe, riponete il vostro impasto per i calzoni in un contenitore leggermente oleato, possibilmente dai bordi dritti, per poter valutare la crescita dell’impasto.
Coprite il contenitore e mettetelo in frigo, nel piano più freddo e lasciatevelo tutta la notte.

Preparate la mozzarella, spezzettandola con le mani in uno scolapasta, messo a sua volta in una ciotola. Coprite con un piatto o della pellicola e rimettete in frigo, affinchè scoli bene l’acqua. Un paio d’ore prima della farcitura, riprenderete la mozzarella per strizzarla più volte, togliendole quanta più acqua possibile.

Se volete i calzoni pronti per pranzo, al mattino presto, intorno alle 5.00 o 6.00, portate l’impasto fuori dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente, affinchè raddoppi.
Diversamente, se volete i calzoni per cena, riportate a temperatura ambiente intorno alle 11.00 o 12.00, lasciando raddoppiare.
A raddoppio avvenuto, riversate l’impasto dei calzoni su un piano spolverato con la semola e porzionatelo.
Io ho ricavato 7 calzoni da 135/145 gr ciascuno.

Pirlate sommariamente i panetti e lasciateli riposare una mezz’ora, coperti da uno strappo di pellicola.
Trascorso questo tempo, girate i panetti con la parte rotonda sul piano infarinato e stendeteli, appiattendoli prima con le dita e poi col mattarello, fino ad uno spessore di 0.5 cm o poco più.
Se è necessario, ovviamente, spolverate la pasta con la semola, affinchè non si attacchi al piano di lavoro o al mattarello.

Preparate così tutti i dischi, poi cominciate a farcire dal primo che avevate steso, condendolo con un cucchiaio di pomodoro steso col dorso del cucchiaio stesso, un pizzico di sale e la mozzarella.
Spennellate con acqua i bordi del disco e chiudete il calzone, lasciando di mezzo centimetro la parte superiore più interna rispetto a quella inferiore. Schiacciate benissimo il bordo e poi ripiegatelo in su, chiudendolo benissimo, schiaccianto ancora, pizzicandolo.
Sistemate i calzoni così fatti via via su un piano spolverato con la semola e cominciate a scaldare l’olio.
Quando l’olio sarà caldo, adagiatevi i calzoni con delicatezza e attenzione.
Cuoceteli finchè non saranno dorati, rigirandoli per cuocerli bene da entrambi i lati.
Togliendoli dall’olio, fateli asciugare su carta assorbente.
Serviteli caldi, caldissimi! Buon appetito!

 

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