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Lievito Madre,  Pane e Pizza

Ciabatta di grano tenero, con lievito madre

L’idea per la realizzazione del pane ciabatta è nata quando, con Stefano e Andrea, abbiamo parlato dei camioncini che vendono i panini in strada, delle farciture abbondanti e delle vecchie – e non tanto salutari, su! – abitudini che noi genitori avevamo in gioventù. Fatto sta che Andrea ha chiesto di poter mangiare un panino in quello stile, allora il passo da lì al “Faccio qualche ciabatta” è stato breve!

Ma, poco dopo aver sfornato sia la ciabatta grande che le piccole, ho dovuto tagliarle ancora calde per poter fare qualche foto, allora ne abbiamo approfittato per fare merenda subito dopo gli scatti.
E’ arrivato con prepotenza un dejavù di ciabatta traboccante di nutella e l’odore avvolgente della cucina della mia nonna paterna, il vociare caotico della casa piena di gente.

Ecco, quando avvengono queste cose, so di aver centrato l’obbiettivo: ho creato un prodotto buono, genuino, pulito, che sa di casa e che fa stare bene.

Ovviamente, le ciabattine sono finite in serata, con salsiccia e verdure grigliate 😉

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Ciabatta di grano tenero

Ricetta con lievito madre solido

350 gr di farina tipo 0
150 gr di farina manitoba
370 gr di acqua
100 gr di lievito madre
8 gr di sale

Ricetta con lievito madre liquido (licoli)

350 gr di farina tipo 0
170 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
100 gr di licoli
8 gr di sale

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola le farine, il lievito madre (a pezzetti se solido) e circa 300/320 gr di acqua, cominciando a impastare.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua, nella quale avrete sciolto il sale.
Non abbiate paura di aumentare i giri della planetaria se necessario, per portare l’impasto a incordatura.
Quando l’impasto è liscio e incordato, fatelo riposare circa 20 minuti, facendo poi qualche piega in ciotola e ripetendo l’operazione due volte, a distanza di 20/30 minuti l’una dall’altra, mettendolo in un luogo caldo (sui 28°) durante i riposi.
Dopo l’ultimo giro di pieghe, l’impasto è pronto e potete scegliere se farlo raddoppiare subito oppure metterlo in frigo.
Mettetelo a raddoppiare in ogni caso in un recipiente leggermente oleato, coperto con pellicola.

Affinchè vi rendiate conto dell’effettivo raddoppio – e non oltre – della pasta, adoperate sempre recipienti con pareti dritte o graduati, perchè possiate misurare realmente il volume da raggiungere, senza rischiare che la lievitazione vada oltre e comprometta la buona riuscita del vostro prodotto.

Alla fine del riposo in frigo, fate finire di raddoppiare l’impasto della ciabatta a temperatura ambiente o al caldo, sempre sui 28°, magari in forno con luce accesa.

Formare la ciabatta

Raggiunto il raddoppio, versate l’impasto su un piano ben infarinato.

Noterete subito che la consistenza è morbida, ma è esattamente così che deve essere.
Spolverate ulteriormente di semola o farina 0 l’impasto del vostro pane ciabatta e dividetelo nella pezzatura che preferite.

Con queste dosi, io ho ricavato una ciabatta grande e tre più piccole, semplicemente dividendo l’impasto con un tarocco.
E’ essenziale che non maneggiate troppo l’impasto, per questo aiutatevi con un tarocco o una spatola o una paletta per poterlo spostare agevolmente e abbondate con la farina, perchè non deve attaccarsi al piano. Dategli la forma tipica della ciabatta, smussandone le estremità, senza mai schiacciare.

Una volta diviso, lasciate il pane a riposare sotto uno strofinaccio per una ventina di minuti e poi delicatamente rivoltate ogni ciabatta su quella che sarà la teglia di cottura.

Coprite ancora con uno strofinaccio o un telo di plastica. Io uso un grosso sacchetto da congelazione cui ho tagliato il fondo e diviso a metà. E’ comodissimo 🙂

Lasciate lievitare ancora. In questo frangente dovrete avere un pizzico di “sensibilità” nel riconoscere che la ciabatta è pronta per la cottura: non lieviterà in altezza, perchè non è contenuta e dopo tutto deve mantenersi bassa, per cui tenderà ad allargarsi, ma vi renderete conto che la consistenza è bollosa sotto la superficie e la pasta è rilassata.

Indicativamente, posso dirvi che le mie ciabatte erano pronte dopo circa tre ore a 21/22 gradi

La cottura

Quando la ciabatta vi sembra pronta per essere infornata, accendete il forno a 250° con un pentolino di acqua sul fondo, che creerà il giusto vapore.
A temperatura raggiunta, scoprite le ciabatte e infornatele, spruzzando acqua sulle pareti del forno ogni 5 minuti fino al raggiungimento dei 15, quindi tre volte.
A 20 minuti, togliete il pentolino dal fondo e abbassate a 220° per 10 minuti e poi ancora a 200° per altri 10 minuti.
Controllate la cottura della ciabatta bussandola sul fondo: se è cotta, deve suonare vuota, altrimenti proseguite ancora la cottura per altri 10 minuti.

Tenete ben presente che le tempistiche possono variare di qualche minuto in base alle pezzature: una ciabatta grande impiega di più a cuocersi rispetto a più ciabatte piccole.

Quando la ciabatta è cotta, azionate la modalità ventilata a 160° e lasciate lo sportello socchiuso sul manico di un mestolo per altri 15 minuti. Questo passaggio farà asciugare ulteriormente la mollica.

Sfornatele quando avranno un bel colorito bruno sotto il velo di farina.

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