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Cuddhura salentina: Pupa e Caddhuzzu. I dolci pasquali per i bambini

La cuddhura è un dolce pasquale molto antico e altrettanto diffuso in tutto il Sud Italia, assumendo vari nomi a seconda della regione, ma variando di pochissimo negli ingredienti.
In origine, in Salento la cuddhura era anche il dolce degli innamorati, si usava farlo a forma di cestino (u panarieddhu) e portarlo in dono nel momento in cui si ufficializzava una promessa di matrimonio. Era simbolo di abbondanza e augurio per una prospera vita insieme.
Col passare del tempo, della cuddhura resta ormai solo il dolce pasquale dedicato ai più piccoli: è usanza, la mattina di Pasqua, fare colazione con la Pupa o lu Caddhuzzu, preparati in casa.
Si trovano ovviamente in qualunque fornaio o pasticceria storica di Gallipoli, ma il dolce casalingo, si sa, ha tutto un altro fascino.
Mia madre mi ha sempre detto che la Pupa si può fare anche “in piedi”, con le canne nelle gambe, per reggerne la struttura, ma non conosco un procedimento per poterla realizzare e me ne rammarico.
Quando ero bambina, la Pasqua era attesissima anche perchè avrei ricevuto almeno una Pupa dalla mia mamma, ma non era infrequente che una delle mie tante zie si cimentasse nella sua produzione, per giocare con la frolla non meno di quanto non abbia fatto io stessa nel formare la Pupa e lu Caddhuzzu che vedete nelle foto.

La vera tradizione salentina vorrebbe che ci fossero chicchi di caffe al posto degli occhi e pezzi di stoffa rossa incollati con l’albume per decorare l’abito de la Pupa e farle la bocca o ricreare la cresta e i bargigli de lu Caddhuzzu.
Oggi, non avendo chicchi di caffè in casa e non fidandomi delle tinte delle stoffe in commercio, ho preferito usare degli zuccherini colorati o colorare col cacao un po’ di pasta.

La Pasqua è una festività che prende le mosse da rituali molto antichi, dedicati alla rinascita della vita con la Primavera, all’abbondanza che deriverà dalla prossima semina, alla speranza di un raccolto propizio di nuove nascite. E’ per questo che Caddhuzzu e Pupa portano con sè le uova, come simbolo di vita, fecondità, fertilità, rinascita e la Pupa soprattutto è caratterizzata dal ventre fecondo e dai seni abbondanti, portatrice di nuova vita.

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Cuddhura Salentina

Ricetta:
340 gr di farina 00
6 gr di ammoniaca per dolci
1 uov0
65 gr di strutto
120 gr di zucchero semolato
30 gr di latte
la scorza grattugiata di 2 arance
cacao amaro in polvere, quanto basta
2 uova sode

Per decorare: 1 albume, zuccherini colorati, codette, chicchi di caffè, ecc…

Note: L’ammoniaca per dolci è un agente lievitante diverso dal semplice lievito in bustina. Ha un odore molto pungente e fastidioso, che si cancella del tutto con una buona cottura, lasciando un biscotto leggero e arioso, perfetto per l’inzuppo.

Procedimento:
Mettete a cuocere le uova in abbondante acqua e fatele poi raffreddare, prima di posarle sulla cuddhura. Si potrebbero anche cuocere in forno assieme alla frolla, ma rischiano di spaccarsi con più facilità.
Preparate la pasta per la cuddhura, mescolando tutti gli ingredienti, avendo sciolto l’ammoniaca nel latte prima di unirli al resto.
Avvolgendo la pasta nella pellicola alimentare, mettetela a riposare in frigo per almeno due ore.
Potete preparare la pasta anche il giorno prima.

Dopo il riposo, aiutandovi con un po’ di farina perchè la pasta non si attacchi al mattarello, procedete a stenderla sul foglio di carta forno sul quale avverrà la cottura. Stendete la pasta ad uno spessore di 3/5 mm circa.
Io ho disegnato le mie sagome direttamente sulla pasta, aiutandomi con uno stuzzicadenti e poi con un coltellino. Voi, se volete, potete prepararvi delle sagome di carta in anticipo e seguire quelle.
Per colorare la pasta, usate qualche cucchiaino di cacao, fin quando non otterrete la sfumatura che più vi piace.
Create così la vostra cuddhura, che sia la Pupa o lu Caddhuzzu, posando poi l’uovo sodo e creando su di esso come una cornice con delle strisce di pasta non troppo spesse, per facilitare una buona cottura, evitando che resti l’odore dell’ammoniaca.
La Pupa solitamente ha le mani sull’uovo, come a protezione del ventre e le braccia si fanno in un secondo momento rispetto al corpo, ricavate da salsicciotti di pasta appiattiti.

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Spennellate la cuddhura con l’albume sbattuto leggermente, per renderlo liquido, decorando successivamente con gli zuccherini o altro che avrete scelto, che resteranno così attaccati alla pasta.

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Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 30/40 minuti, a seconda di quanto è grande la cuddhura, che una volta ben cotta sarà di un bel color biscotto dorato.
In cottura, la cuddhura lievita, quindi se avete intenzione di fare pezzi piccoli e metterli vicini sulla teglia, abbiate cura di tenerli comunque ben distanziati.
Prima di staccarlo dalla carta forno, lasciate raffreddare molto bene il vostro dolce.

Ovviamente, l’ideale sarebbe consumare subito l’uovo sodo, perchè non resisterebbe più di 24 ore fuori dal frigo.
Il biscotto della cuddhura, invece, resiste benissimo come qualunque frolla, conservato adeguatamente in un contenitore ermetico o di latta.

Con la Pupa e lu Caddhuzzu farete felici i vostri bambini! Buona Pasqua!

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Benvenuto nella mia cucina! Mi chiamo Rosaria, sono salentina, ma vivo a Roma. Ho tante passioni, ma quella per i dolci e per i lievitati mi spingono a studiare e frequentare corsi di perfezionamento con i grandi Maestri. Preparo tutto in casa, dal pane ai dolci ai panettoni e voglio condividere con te le mie ricette più care, quelle per tutti i giorni e per le occasioni speciali.

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