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Farina: raffinazione e forza. Il chicco di grano. Per un uso consapevole.

Partiamo col dire che le differenziazioni tra i vari tipi di farina di grano tenero sono valide solo in Italia.
All’estero non esistono i vari tipi di raffinazione nè i vari tipi di forza così dettagliati come in Italia.

Frumento e grano sono la stessa cosa.
Può sembrare un’informazione scontata, ma ho notato un pochino di confusione in merito.

 

chicco-di-grano-farina-fermenteIl Chicco di Grano

Lo Strato Esterno: è la parte cruscale del chicco, costituisce il 14% dello stesso. Formato da parti fibrose, ha un alto potere assorbente. Comunemente, questa parte viene chiamata anche “ceneri”. Una farina che ne contenga ha mediamente bisogno di un po’ più di acqua nell’impasto, in relazione anche alla forza della farina stessa. E’ presente nelle farine di tipo 1, 2 e integrale.

L’Endosperma: è la parte bianca del chicco, quello che ritroviamo in purezza nelle farine 0 o 00. E’ ricco di proteine di diverso tipo, tra le quali quelle che svilupperanno poi il glutine in fase d’impasto: gliadine e glutenine.

Il Germe: Come potete vedere nell’immagine che ho preparato appositamente, il germe è identificato come la parte vitale del chicco, ovvero quella che darà vita poi ad un’altra pianta se lasciato germogliare. Costituisce il 3% del chicco. Contiene, oltre a minerali e vitamine, anche dei lipidi, ovvero dei grassi. Questi ultimi causerebbero un irrancidimento della farina se il germe non venisse preventivamente tostato prima di esservi inserito. A tal proposito, è bene quindi considerare che non esiste un germe vitale nella farina. Esso viene estratto durante la setacciatura, tostato e, qualora il mulino lo preveda, viene reimmesso nella farina oppure venduto a parte.Si trova facilmente in bustine. In panificazione, la sua funzione è quella di migliorare la lavorabilità del prodotto e la sua elasticità. Il Maestro Giambattista Montanari lo cita come valido coadiuvante nei prodotti sfogliati (pasta sfoglia, cornetti, croissant).

 

I tipi

In Italia, la farina di grano tenero viene classificata in 5 differenti tipi: 00, 0, 1, 2 e integrale.
Si differenziano tra loro per l’assenza o la presenza in varia misura della crusca, la parte fibrosa del chicco.
La farina integrale è detta anche “a tutto corpo” quando contiene tutta la parte esterna e interna del chicco, compresi la crusca e il germe.
Il processo di raffinazione – o abburattamento – comincia con la farina di tipo 2 e finisce con la 00. Quest’ultima contiene quasi solo amidi e proteine, ed è l’endosperma del chicco in purezza.
Minimi frammenti cruscali sono presenti ovviamente anche nella 00, ma sono dosi infinitesimali.
Perchè si dice che la 00 faccia male? Perchè è quella più povera di fibre e quindi anche di sali minerali, ma in una dieta varia e bilanciata, fibre e sali minerali sono assunti da altre fonti, quali frutta e verdura (possibilmente crude) per esempio, ma anche legumi e semi (mandorle, nocciole, ecc…). Ciò vuol dire che una brioche o un pane fatti con farina raffinata non sono il male se consumati saltuariamente e inseriti in un contesto alimentare salutare.

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La forza

Ogni farina ha una sua forza, data principalmente dalla presenza più o meno maggiore di quelle due branche di proteine che sono insolubili (non si sciolgono): glutenine e gliadine. Maggiore sarà la concentrazione di queste proteine insolubili, maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare glutine.
La maglia glutinica si forma grazie all’incontro della farina con i liquidi e grazie all’azione operata su entrambi in fase d’impasto e riposo dello stesso.
Più una farina è tenace ed elastica nell’impasto, maggiori saranno i livelli contenuti di quei due tipi di  proteine – gliadine e glutenine.
Maggiori sono le concentrazioni di quelle proteine, più alta è la forza, indicata con la lettera W.
Come capire se una farina è forte o debole? 
Purtroppo, laddove

il mulino non abbia indicato il W della farina sul pacco, non è possibile conoscere preventivamente con esattezza la forza di una farina. Solitamente si va un po’ a spanne, leggendo il valore delle proteine nell’etichetta, ma è un modo inesatto perchè, come detto sopra, solo una parte delle proteine presenti sono quelle addette allo sviluppo del glutine. Pertanto, può accadere di avere una farina con 14 gr di proteine su 100 gr di prodotto, maè comunque debole e non possiamo usarla per fare un panettone.

Classificazione della forza

Farina debole: bassa forza, indicativamente ha proteine pari o inferiori ai 10 gr su 100 gr di prodotto e una forza fino a W200/220.
Farina di media forza: indicativamente ha proteine che si aggirano sugli 11/13 gr su 100 gr di prodotto e ha una forza compresa tra W240 e W300
Farina forte: indicativamente ha proteine che si aggirano sui 14/15 gr su 100 gr di prodotto e va oltre il W300.

La farina Manitoba è addizionata con glutine? No. E’ un grano originario del Canada – grano Manitoba – e che ormai viene coltivato anche in Europa.
Commercialmente vengono chiamate “manitoba” anche le farine di altri tipi di grano che abbiano un alto valore W.

Quale farina per quale prodotto

A seconda del prodotto che vogliamo ottenere – una pane? un panettone? una frolla? – occorre scegliere la farina adatta e trattarla nel modo giusto, affinchè il prodotto finito sia piacevole al palato e alla digestione.

In linea di massima, tutti i tipi di raffinazione sono utilizzabili allo stesso modo (00, 0, 1, 2, integrale): ciò vuol dire che possiamo fare un bignè con una farina tipo 1 così come un pane con una farina 00.
Teniamo conto che un pane con una integrale avrà una mollica meno leggera e alveolata di un pane fatto con una più raffinata, perchè le fibre appesantiscono un po’ l’impasto.
Si utilizza una data farina per un certo prodotto scegliendola in base alla quantità di glutine che può sviluppare, alla conservabilità del prodotto, alla lievitazione, alla presenza o meno di grassi nella ricetta.

Debole: Si usa per biscotti, pasta frolla, pan di Spagna e tutti i dolci spugnosi che non necessitano di lunghe lievitazioni. Questo genere di preparazioni richiedono una farina con pochissimo glutine e vanno lavorati il minimo indispensabile, affinchè non si crei la maglia glutinica, che comporterebbe uno stress per il tipo di impasto che si vuole realizzare e un conseguente risultato imperfetto.

Media: è indicata per il pane, la pizza, alcuni tipi di brioche. Può sostenere una doppia lievitazione e un certo tempo limitato di maturazione in frigo.

Forte: ad alto potere assorbente, si adopera per impasti ad alta e altissima idratazione e per impasti che contengono molti grassi (uova, panna, burro, olio). Supporta molte ore di lievitazione e molte ore di maturazione in frigo. E’ richiesta per i grandi lievitati – panettone, pandoro, colomba, veneziana – e per alcuni tipi di brioche, ma anche per alcune tipologie di pane o pizza con maturazioni di 50/70/100 ore e con un alto rapporto di acqua.

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