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Focaccia di semola di grano duro, alta e soffice

Mancano una decina di giorni alla Pasqua di questo 2019 e mentre ho ancora addosso il profumo delle ultime colombe, ancora da chiudere in sacchetto, mi accingo a scrivere la ricetta di una focaccia di semola di grano duro che su Instagram ho già mostrato e che avevo promesso.
Travolta dal vortice delle colombiadi, la focaccia di semola di grano duro mi è sfuggita per qualche giorno, finchè stamattina mi sono accorta che proprio non riesco a stare senza far nulla e avevo una promessa da mantenere.
So che a Bari la focaccia si fa con le patate nell’impasto, ma seppur buonissima, preferisco la versione che si fa nel mio Salento, senza patate e solo con farina di semola.
L’ideale, sarebbe usare semola proveniente da Altamura o comunque da grano duro pugliese, ma ovviamente va bene qualunque tipo di semola rimacinata.

Ricetta per una teglia da 28 cm

Con lievito madre liquido:
500 gr di semola rimacinata di grano duro
400 gr di acqua
100 gr di licoli rinfrescato e raddoppiato
10/12 gr di sale
30 gr di olio extravergine di oliva

Con lievito madre solido:
450 gr di semola rimacinata di grano duro
420 gr di acqua
100 gr di lievito madre solido
10/12 gr di sale
30 gr di olio extravergine di oliva

Per l’emulsione:
30 gr di acqua
30 gr di olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
Pomodorini
Olive nere
Sale
Origano

Procedimento

Per facilitare l’impasto della focaccia, che è molto idratato, preparate un’autolisi con 350 gr di acqua e versate a pioggia la semola, mescolando senza impastare, ma facendo attenzione a non lasciare grumi o parti asciutte.
Lasciate riposare il composto autolitico per una o due ore, poi aggiungete il lievito e sciogliete il sale nell’acqua rimasta, cominciando ad impastare con quella, fino ad ottenere un impasto incordato, liscio ed elastico, cui aggiungerete quasi tutto l’olio.
Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti al coperto e possibilmente al caldo, procedendo poi a tre giri di pieghe in ciotola, inumidendovi o ungendovi di olio le mani per non farvi attaccare l’impasto. Intervallate le pieghe con altrettante pause da 20/30 minuti.
Riponete l’impasto in ciotola oleata e con pareti dritte, per valutare bene la lievitazione.
Spezzate la lievitazione poco prima che l’impasto della focaccia sia del tutto raddoppiato, versandolo sul piano da lavoro spolverato di semola e procedendo ad un giro di pieghe a tre, con leggera pirlatura: questo passaggio viene detto “preforma”.
Dopo circa 20/30 minuti, l’impasto è nuovamente rilassato: trasferitelo così in una teglia leggermente unta e allargadelo dolcemente, senza sgonfiarlo troppo.
Lasciate lievitare la focaccia ancora un po’, non deve raddoppiare del tutto.

Cottura

Quando la focaccia è quasi pronta, ccendete il forno a 200° in modalità statica e intanto spennellate con un pochino di olio la superficie della focaccia e affondatevi i pomodorini tagliati a metà e le olive nere.
Preparate l’emulsione di acqua e olio, versandoli in una bottiglietta o biberon da cucina, agitando benissimo fino a fonderli tra loro, irrorando con questa la focaccia.
Spolverate infine con un po’ di sale fino e di origano.

Infornate la focaccia e fate cuocere per circa 25/30 minuti o comunque fino a doratura.
Una volta sfornata, passatela su una gratella e finchè è calda, copritela con uno strofinaccio pulito, per mantenerla morbida.
Da fredda, potete anche congelarla in appositi sacchetti.

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Prepara anche la focaccia integrale con tonno e scamorza! Trovi la ricetta cliccando QUI!

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