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Impasto con esubero di lievito madre per più preparazioni

La ricetta di oggi è “di recupero”, poichè si tratta di un impasto con esubero di lievito madre che si può adattare a più tipi di preparazioni.
E’ una soluzione d’emergenza, volta a consumare l’esubero in eccesso.
Cosa è l’esubero di lievito madre? E’ la parte di lievito che si decide di non rinfrescare e che spesso staziona in frigo per giorni, prima di finire nel secchio. A pensarci bene, è uno spreco, soprattutto se ci ritroviamo dell’esubero indesiderato, nel caso di un pane non impastato o magari nel periodo in cui si decide di fare rinfreschi ravvicinati per rimettere in forze il lievito.
Fatto sta che ultimamente, a causa di vari contrattempi, mi ritrovo spesso con del lievito che non ho potuto usare e che finisce in frigo ad attendere tempi migliori. In questi casi, vedendo tutte quelle pallette di pasta, la domanda viene direttamente da mio figlio o da mio marito “Mi fai una piadina?” oppure “Mi fai un calzoncino?”.
La soluzione è unica: l’impasto con esubero di lievito madre è ovviamente semplice, rapido e molto versatile, ottimo sia per essere farcito con ripieni salati che dolci. La cosa fondamentale è che non necessita di lievitazione.

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Impasto con esubero di lievito madre

Ricetta:
150 gr di esubero non troppo acido
150 gr di acqua
300 gr di farina (anche mix di più farine)
40 gr di olio extravergine di oliva
8 gr di sale

Procedimento:
Mettete in ciotola tutti gli ingredienti, eccetto l’olio, impastando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Solo adesso aggiungete anche l’olio, in due tempi, facendo assorbire bene.
A impasto concluso, toglietelo dalla ciotola, fate un giro di pieghe a 3, pirlatelo e fatelo riposare 15/20 minuti, prima di cominciare a dividerlo in base a quello per cui userete l’impasto con esubero di lievito madre.

Se devo fare delle piadine, faccio delle palline da 80 gr, che pirlo e metto sotto uno strappo di pellicola, cominciando a stenderle dalla prima pallina formata.
Bisogna stenderle sottilissime, aiutandosi con un po’ di farina spolverata sopra e sotto il disco di pasta, che verrà poi cotto su una piastra o padella rovente. Farcitele a piacere.
Ovviamente, non sono vere piadine, ma gli somigliano molto.

Se ho intenzione di fare dei calzoni, stendo la pasta ad uno spessore di 2 o 3 millimetri e poi coppo i dischetti, usando un bicchiere oppure una ciotolina, a seconda di quanto li voglio grandi.
Metto al centro il ripieno prescelto – nelle foto, avevo rosolato in padella la carne tritata assieme a cipolla, carota e sedano, con un pizzico di sale e dell’olio – e spennellando con acqua tutto il bordo, prima di chiuderlo bene, schiacciandolo tra le dita.
Cuocio i calzoni in teglia rivestita con carta forno, spenellandoli un poco con della salsa di pomodoro con un goccino d’olio.
La cottura è in forno statico a 200°, al ripiano più basso, per circa 18/20 minuti.

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