Lievito Madre,  Pane e Pizza,  Salato

Pane alla curcuma e semi di girasole, con esubero di lievito madre


Quando ho studiato la ricetta per questo pane alla curcuma, ho deciso che lo avrei chiamato Pane Cadetto: “cadetto” indica l’appartenenza ad una “seconda categoria”.
Il figlio cadetto, un tempo, era il non primogenito di una famiglia aristocratica e per questo spesso escluso dalla linea ereditaria, invitato a intraprendere la carriera militare per cercare la gloria o la via ecclesiastica per una vita tranquilla, agiata e sicura.
L’esubero di pasta madre è un po’ il suo figlio cadetto, molti lo gettano semplicemente, altri gli riservano impieghi senza troppe pretese pur di non sprecare cibo ed è un po’ quello che è successo a me, qualche sera fa.
Da tre settimane a questa parte, sto mantenendo il mio lievito a temperatura ambiente, per poterne sfruttare al massimo le potenzialità, visto l’impegno con cui mi sto accanendo nei confronti di croissant e colombe e, poichè questo tipo di gestione comporta rinfreschi giornalieri, ne consegue a una grande produzione di esubero.
Cosa potevo farne? In rete si trovano un sacco di ricette di crackers e grissini con esubero, ma non mi andavano, non volevo stare lì a formare, tagliare, ecc… Volevo qualcosa di comodo e comunque soddisfacente, un po’ come la vita dei figli cadetti che decidevano di farsi preti 😉
E poi, nonostante fossi sveglia dalle 6.30 del mattino, dopo 12 ore volevo solo divertirmi un po’!

 

Pane alla Curcuma

Ricetta

Tempi: 10 minuti impasto con planetaria + riposo + pieghe + lievitazioni (x2) per un totale di circa 11/12 ore con seconda lievitazione in frigo.

Ingredienti:
200 gr di esubero di lievito madre solido, che non abbia più di 2/3 giorni*
200 gr semola rimacinata di grano duro
200 gr tipo 1 con 13% di proteine
100 gr manitoba
350 gr acqua
30 gr di burro
10 gr miele
5 gr curcuma
5 gr origano secco
40 gr semi di girasole
12 gr sale
Semola e farina di mais per polenta da spolverare alla fine

* Se non avete esubero, correggete così le dosi:
130 gr di lievito madre solido
215 gr di semola
215 gr di tipo 1
110 gr di manitoba
382 gr acqua
Il resto delle dosi resta invariato.

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Procedimento:

Pesate tutti gli ingredienti e dividete il burro in tre o quattro pezzi più piccoli, lasciandolo ad ammorbidirsi a temperatura ambiente.

Mettete in ciotola le farine, l’esubero, il miele e 1/3 circa di acqua, cominciando ad impastare. Se usate la planetaria, montate il gancio a uncino. Non appena vi rendete conto che l’acqua è stata assorbita, versatene ancora 1/3 e a questo punto sciogliete la curcuma nell’acqua che rimane, procedendo ad unirla all’impasto in due o tre soluzioni, affinchè si colori uniformemente. Portate l’impasto a incordatura: fate in modo, cioè, che sia sodo e, per quanto morbido perchè ben idratato, che sia perfettamente incordato.
A questo punto, unite il burro ammorbidito poco alla volta (se necessario, passatelo qualche secondo in microonde, poichè deve ottenere la consistenza a pomata), continuando ad impastare, e quindi il sale.
Per ultimi, versate l’origano e dopo i semi, mescolando in entrambi i casi per pochissimo tempo, il minimo necessario affinchè vengano bene inclusi nell’impasto e si mantenga l’incordatura.

L’impasto incordato dopo l’aggiunta dell’origano e dopo l’aggiunta dei semi.


Staccate il composto del pane alla curcuma dal gancio e lasciatelo 30 minuti in ciotola a riposare, coperto da pellicola o da un piatto posato sulla ciotola stessa.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sul piano da lavoro spolverato con poca semola, dategli una forma approssimativamente rettangolare/squadrata e procedete con 3 serie di pieghe a 3, con un riposo di 30 minuti tra una piega e l’altra.
Come si fanno le pieghe a 3? Ecco le foto dei passaggi!

Dopo l’ultimo giro di pieghe, formate una palla, pirlatela, e mettetela in ciotola a lievitare fino al raddoppio.
Quando l’impasto è lievitato, adagiatelo delicatamente e senza sgonfiarlo sulla spianatoia leggerissimamente cosparsa di semola e farina di mais per polenta, allargandolo piano, tirandolo appena dalle estremità senza appiattirlo e procedendo quindi alla formatura: ripiegate verso l’interno gli angoli dell’impasto e poi arrotolate fino a formare un filone, sigillando il punto di  chiusura, pizzicandolo tra le dita. Rotolate delicatamente il pane sul piano, giusto per dargli una forma armoniosa, ma sempre senza sgonfiarlo nè allungarlo.


Riponete il filone con la chiusura verso l’alto all’interno di uno stampo da plumcake a contatto con uno strofinaccio o in un cestino da  lievitazione spolverati con semola e farina di mais; se presente lo strofinaccio, ripiegatelo senza stringere sul pane e in entrambi i casi coprite ancora con la pellicola, appena adagiata sopra, giusto per non far perdere troppa umidità al tutto. Il filone deve crescere quasi fino a raddoppiare, senza però raddoppiare del tutto.

Potete metterlo in frigo, come ho fatto io. Sarà pronto dopo circa 6 ore.

Una volta raggiunta la giusta lievitazione, accendete il forno a 250°, con dentro la teglia di cottura e un pentolino d’acqua sul fondo.


Quando è a temperatura il forno, il vostro pane alla curcuma va rigirato sulla teglia rovente, facendo attenzione a lasciare  la chiusura sotto. Incidetelo per la lunghezza, con una lametta, mantenendovi sulla parte superiore e leggermente laterale, ponendo la lama quasi in orizzontale, pochissimo inclinata, per poter tagliare più o meno “sottopelle” e a fondo.

Infornate il pane, lasciando il pentolino ancora in forno, e abbassate la temperatura a 200° per 10 minuti.
Passato il tempo, abbassate ancora a 180° per 15 minuti.
Adesso, aprite il forno, togliete il pentolino d’acqua, richiudete e portate a cottura, occorreranno circa 50/55 minuti.

Il pane alla curcuma è pronto quando alla base, dandogli qualche colpetto, suona vuoto.
Lasciatelo ancora altri 10 minuti in forno spento e con lo sportello socchiuso poi mettetelo a raffreddare in verticale.
Tagliatelo solo quando è perfettamente freddo: troverete un pane con la crosta sottile e croccante, soffice dentro, piacevole e molto, molto aromatico, con tutti i benefici nutrizionali della curcuma e dei semi.
E poi è bello, che non guasta mai! 😀

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