Lievito Madre,  Pane e Pizza

Pane con barbabietole rosse: morbidissimo e naturalmente colorato!

 

Volevo un pane colorato, ho visto foto di pani con sfumature veramente brillanti, ma mi sono accorta da me che, usando solo barbabietola, solo verdura e senza nessun colorante, non avrei mai ottenuto quel genere di colore che volevo. Nonostante questo, dopo un paio di prove, sono arrivata ad un pane con barbabietole che mi soddisfa dal punto di vista cromatico, ma soprattutto per la sua morbidezza e per la croccantezza della crosta.
Il mio pane con barbabietole ha un retrogusto quasi dolce, tipico dell’ortaggio con cui è preparato. Si abbina benissimo a marmellate e creme, ma è un vero tocco di classe in abbinamento con del buon prosciutto crudo e scaglie di parmigiano o grana!

Pane con barbabietole rosse

Ricetta:
100 gr di licoli*
500 gr di farina tipo 1 W380
300 gr di barbabietola rossa bollita e ridotta in purea
150 gr di acqua
10 gr di sale

*Se usi lievito madre solido, mettine comunque 100 gr e aggiungi 25 gr di acqua.

Una nota sulla farina: ho adoperato la farina Uniqua Blu Dallagiovanna, che è una farina di tipo 1 e ha un W380, ovvero è una farina con della crusca al suo interno, ma comunque con una forza molto alta.
Simile ad essa, per averla provata più volte, è la Infibra 1 W380 Molino Denti. Le farine tipo 1 macinate a pietra, pur avendo un alto livello di proteine, sono comunque più deboli: le proteine sono generalmente date dalla presenza di fibra e cruschello non raffinato – la macinazione a pietra è molto più grezza della macinazione a cilindro, ma va detto che questo non incide sulla salubrità del prodotto, bensì solo sulla grandezza del granello – e non dalla presenza di quelle proteine, glutenina e gliadina, preposte alla formazione della maglia glutinica. Per questo motivo, abbiate cura di aggiungere l’acqua poco alla volta, per non stressare troppo l’impasto e fermatevi quando vedete che non assorbirebbe più altri liquidi senza disfarsi.
Se non disponete di una farina tipo 1 abbastanza forte, usate 400 gr di una buona farina di forza e 100 gr di una qualunque tipo 2 o integrale. La fibra, in questo caso, enfatizza il colore.

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Procedimento:
Se partite dalle barbabietole crude, come ho fatto io, lessatele con la buccia. Sono cotte quando la forchetta entra  senza incontrare parti dure. Fatele stiepidire, sbucciatele e frullatele fino ad ottenere una crema il più possibile fluida e liscia, che andrete ad aggiungere in ciotola assieme al lievito madre e alla farina. Cominciate ad impastare, a mano o con il gancio impastatore della planetaria, e aggiungete via via l’acqua, fermandovi, come scritto prima, quando vi accorgete che la farina non ne assorbirebbe più. Dovete ottenere un impasto liscio, morbido, ma ben incordato e sodo.
Aggiungete il sale, fate assorbire, poi lasciate l’impasto per una mezz’ora a riposo in ciotola, coperto.
Trascorsa la mezz’ora, procedete a fare tre giri di pieghe a tre, intervallati da circa mezz’ora ciascuno.
Se riuscite, evitate di aggiungere farina al piano, altrimenti usatene il meno possibile.
Dopo l’ultimo giro di pieghe, pirlate, spolverate con poca farina e mettete in ciotola a raddoppiare oppure in frigo fino al giorno dopo, quando gli darete un altro giro di pieghe e lo farete raddoppiare.
A raddoppio avvenuto, riversate l’impasto sul piano appena infarinato e date la forma, riponendola nuovamente a lievitare, fin quasi al raddoppio, ma in frigo: l’impasto, che è molto idratato, risulterà più sodo e quindi manterrà più facilmente la forma.
Quando sarà pronto, potrete accendere il forno in modalità statica, con pentolino d’acqua sul fondo, alla temperatura di 230°, scaldando anche la teglia di cottura.
Rivoltate quindi il pane sulla teglia, incidetelo secondo i vostri gusti ed infornatelo sempre a 230° per 20 minuti, scendendo poi a 220° per altri 20 minuti e infine a 200° fino a fine cottura, circa 15 minuti ancora.

 

 

Controllate che il pane sia cotto bussando alla sua base. Se suona vuoto, allora è cotto. Lasciatelo in forno acceso, ma con sportello socchiuso, ancora 10/15 minuti, poi sfornatelo e mettetelo ad asciugare su una gratella.
La crosta è croccante, ma il pane è molto morbido. Se lo lasciate dritto contro una parete (io l’ho fatto e ho imparato la lezione :D) si schiaccerà alla base.

 

 

 

 

 

Voglio precisare che le foto non sono ritoccate 🙂 le sfumature di colore del pane sono dovute alla diversa esposizione alla luce naturale e all’obbiettivo del mio telefono, che uso per scattare e riprendere.

pane-barbabietola-fermente

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