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Lievito Madre,  Pane e Pizza

Pane con farina di castagne e salame, con lievito madre.

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Capita spesso che, tra un pensiero e l’altro, passi davvero moltissimo tempo prima che io riesca a mettere in pratica i miei progetti, così com’è successo con questo pane con farina di castagne.
Era ottobre, pieno periodo di raccolta, quando mi dissi che avrei voluto preparare un pane con le castagne bollite e postarlo sul blog, ma i giorni si sono rincorsi, il lavoro, lo studio e il blog mi hanno rapita, assieme a tutte le normali incombenze familiari. Poi sono arrivati i panettoni, i pandori, i dolci natalizi, la planetaria sfasciata…
Ecco, ecco! Questa è una bella notizia invece! Fresca di giornata! La planetaria è a casa, riparata e funziona anche meglio di prima. Adesso non si muove più mentre impasta, cosa che ha sempre fatto. Evidentemente già qualcosa non andava bene fin dal principio, forse a causa del trasporto subito, avendola io acquistata in rete.
Ad ogni modo, tutto è bene quel che finisce bene e noi possiamo passare alla ricetta di questo profumatissimo e saporito pane con farina di castagne e salame, ovviamente con lievito madre!

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Pane con farina di castagne e salame

Ricetta con licoli:
300 gr di farina 0 W260 circa (per pane e pizza)
50 gr di farina integrale
100 gr di farina di castagne
100 gr di licoli al collasso
180 gr di acqua
20 gr di olio extravergine di oliva
20 gr di miele
8 gr di sale
150 gr circa di salame

Ricetta con lievito madre solido:
280 gr di farina 0 W260 circa (per pane e pizza)
50 gr di farina integrale
100 gr di farina di castagne
100 gr di lievito madre maturo
200 gr di acqua
20 gr di olio extravergine di oliva
20 gr di miele
8 gr di sale
150 gr circa di salame

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Procedimento:
Il pane con farina di castagne e salame comincia con l’autolisi.
Con licoli: In una ciotola o nella ciotola della planetaria versate tutta l’acqua, la farina 0 e la farina integrale, impastando sommariamente fino a bagnare bene tutta la farina, senza lasciare grumi asciutti. Coprite e fate riposare per 1 ora.
Con lievito madre solido: In una ciotola o nella ciotola della planetaria versate 150 gr di acqua, la farina 0 e la farina integrale, impastando sommariamente fino a bagnare bene tutta la farina, senza lasciare grumi asciutti. Coprite e fate riposare per 1 ora. Verso la fine del tempo, sciogliete il lievito nei 50 gr di acqua rimasti.

Adesso, il procedimento è unico per entrambi i lieviti.
Trascorsa l’ora di autolisi, versate il lievito sul composto di acqua e farina e cominciate ad amalgamare, unendo il miele e la farina di castagne. Quando il composto è ancora poco rifinito, aggiungete il sale, continuando a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, chiudendo questa fase con l’inserimento dell’olio.
Una volta assorbito l’olio, trasferite l’impasto sul piano da lavoro, lo lavorate brevemente, fate un primo giro di pieghe a 3 e lo lasciate riposare per circa 20 minuti coperto da una ciotola.
Ripetete le pieghe per altre due volte, con un’altra pausa di 20 minuti tra l’una e l’altra. All’ultimo giro, ponete l’impasto a raddoppiare.
Impiegherà circa 6/8 ore, dipendentemente dalla salute del vostro lievito e dalla temperatura che avete in casa.

Una volta raddoppiato l’impasto, versatelo sul piano da lavoro spolverato con poca semola.
Con le dita appiattitelo delicatamente, dandogli una forma pressochè rettangolare e lasciandolo alto circa 1.5/2 cm: è il momento di disporre le fette di salame sul vostro impasto. Io ho usato un salame tipo Golfetta, di quelli con la fetta grossa e ovale, ma potete mettere quello che preferite ovviamente.

Per formare il pane, io ho piegato di poco i lati di destra e sinistra verso l’interno, poi ho arrotolato e messo nel cestino di lievitazione ben infarinato. Ho chiuso il tutto in un sacchetto per alimenti e posto in frigo per circa 6 ore.

Per la cottura, accendere il forno in modalità statica alla massima potenza, quindi 240/250°, lasciando dentro la teglia di cottura e mettendo sul fondo del forno un pentolino d’acqua.
A temperatura raggiunta, rigirate il pane sulla teglia rovente e incidetelo.
Io ho fatto più tagli sulla parte superiore, profondi mezzo centimetro, decorandoli a mo’ di spiga.
Infornate e mettete due piani più su un’altra teglia, per proteggere il pane dal calore della resistenza superiore.
Dopo 5 minuti, dopo 10 minuti e dopo 15 minuti vaporizzate dell’acqua sulle pareti del forno, aprendo e chiudendo rapidamente lo sportello.
Dopo 20 minuti dall’aver infornato, abbassate la temperatura a 230° per altri 20 minuti, alla fine dei quali toglierete il pentolino dell’acqua, toglierete la teglia posta in alto e abbasserete ancora la temperatura a 200° per altri 15/20 minuti.
Controllate la cottura del vostro pane bussandolo alla base. Se suona vuoto, allora è cotto.
Spegnete il forno e lasciatevi il pane all’interno per una mezz’ora circa, con lo sportello socchiuso sul manico di un mestolo. Questo tempo serve per far asciugare ancora un po’ il vostro pane con farina di castagne e salame, che farete poi freddare del tutto su una gratella.

Il pane, tende a spaccarsi in superficie, fa una crosta bella spessa e croccante e l’interno è compatto e spugnoso, davvero molto saporito e aromatico.
Purtroppo, tende anche a sparire molto rapidamente 😀

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