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Pane con i semi, ricco e saporito, a lievitazione naturale

La prima volta che ho mangiato un pane con i semi, è stato qui a Roma. Giù da me si fa il pane con le olive, che noi chiamiamo classicamente Puccia, si fa con l’uva passa, ma con noci o altri semini no.
Ricordo che fu una scoperta piacevolissima, un tripudio di sapori e consistenze, sentire i semini croccanti sotto i denti è un piacere!
Il pane con i semi segue una sola regola di massima: il peso dei semi si deve aggirare intorno al 10% sul peso della farina, questo per evitare di appesantirlo troppo e avere un pane troppo ricco o difficile da formare; tutto questo implica che si possa adoperare qualunque tipo di farina, con qualunque idratazione, per questo la ricetta che ti presento è solo una mia interpretazione, un abbinamento che a me è piaciuto moltissimo e già in cottura sprigionava un aroma pazzesco!
La crosta esterna, ricchissima di semi di papavero dati generosamente, è molto croccante e friabile e lascia invece la mollica piacevolmente morbida, anche grazie ad un’idratazione medio alta. Infine, la farina tipo 1 dà un aroma deciso, un sapore caratteristico.
Ti lascio alla ricetta!

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Pane con i semi

Ricetta con lievito madre solido:
500 gr di farina tipo 1
100 gr di lievito madre maturo
370 gr di acqua
50 gr di semi vari (ho usato semi di lino e di girasole in pari quantità)
1 cucchiaino di semi di papavero
8 gr di sale
semi di papavero per l’esterno

Ricetta con licoli:
530 gr di farina tipo 1
70 gr di lievito madre maturo
370 gr di acqua
50 gr di semi vari (ho usato semi di lino e di girasole in pari quantità)
1 cucchiaino di semi di papavero
8 gr di sale
semi per l’esterno

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Procedimento:
Comincia ad impastare la farina con il lievito e 300 gr di acqua e man mano che l’impasto prende consistenza, aggiungi a filo il resto dell’acqua, portando a incordatura.
Quando l’impasto è ormai ultimato, aggiungi il sale e fai assorbire bene, quindi in un paio di volte aggiungi i semi, avendo cura di farli amalgamare bene e in maniera omogenea.

Ad impasto pronto, mettilo su un piano appena spolverato di semola e fai 3 giri di pieghe a tre a intervalli di circa 20/30 minuti. Dopo l’ultimo giro di pieghe, mettilo a lievitare fino al raddoppio.
Se non puoi seguirlo subito, puoi fargli fare una pausa in frigo fino a 18 ore, riportandolo poi a temperatura ambiente il giorno successivo, per fargli ultimare la lievitazione.

Per non sbagliare nel valutare il raddoppio, abbi cura di mettere l’impasto in una ciotola con le pareti dritte e segna il punto di partenza e il livello cui giungerà la pasta alla fine della lievitazione. Questo è un passaggio importantissimo e la valutazione “a occhio” non è una buona soluzione e il rischio di farlo andare oltre è concreto.

Una volta lievitato, dai la forma al tuo pane con i semi e mettilo in un cestino da lievitazione o in qualunque recipiente rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola e lascialo lievitare ancora un po’: deve crescere circa della metà del suo volume.

Quando è pronto, accendi il forno a 250°, statico, mettendo sul fondo un pentolino d’acqua.

A temperatura raggiunta, prendi il tuo pane con i semi, spolveralo con un po’ di semola sulla base e ribaltalo sulla teglia rovente.
Inumidiscilo in superficie, vaporizzandolo con dell’acqua e decoralo con i semi che preferisci. Io ho usato semi di papavero.
Ti mostro il video della decorazione e del taglio.

Se vuoi una spiegazione dettagliata di come incidere il pane per un corretto sviluppo e fargli fare il “coniglio”, clicca QUI.

Inforna, spruzzando acqua sulle pareti del forno e sul fondo, mettendo subito una teglia fredda capovolta – vaporizzata anch’essa – due livelli più in su rispetto al pane, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto e che asciugherebbe subito la crosta.
Vaporizza acqua nel forno dopo 5 minuti, dopo 10, dopo 15, dopo 20.
Dopo l’ultima spruzzata di acqua, attendi 10 minuti ancora e poi togli anche il pentolino d’acqua e la teglia superiore.
Abbassa la temperatura a 220°, lasciando cuocere ancora per altri 20 minuti.
Abbassa nuovamente la temperatura a 200° e lascia andare altri 10 minuti.
A questo punto, fai la prova cottura: capovolgi il pane e bussalo sotto. Se è ben cotto, suonerà vuoto al centro come ai lati.
Se non è cotto, fatelo andare ancora 10/15 minuti e poi riprova.
A cottura ultimata, abbassa la temperatura del forno a 150/160° e lascia lo sportello socchiuso su un mestolo, col pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.
Fai raffreddare il pane in verticale, poggiato contro il muro. Il vapore uscirà dall’alto e non inumidirà la crosta.
Affettalo quando è freddo, per poter valutare al meglio la bellezza della mollica.

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