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Lievito Madre,  Pane e Pizza,  Salato

Pane di semola rimacinata. La mia ricetta base.

La Puglia ha l’odore del pane di semola di grano duro e del mare, dell’olio d’oliva dai forti aromi e dei mitili appena rapiti agli scogli.
Ha la crosta corposa e croccante, il nostro pane. Abbrustolito nei forni di pietra viva costruiti agli angoli delle case sperdute negli uliveti, ombreggiate da foglie sottili e piccine, ricche di frutti.
Vorrei vederla sempre così la mia terra. Col vento fresco che scivola tra gli steli sottili dei trifogli e i fiorellini assolati del caprifoglio.
Avete idea di quanto sia buono il pane di semola bagnato nello scrigno d’un riccio di mare? Sono sicura che gli Dei lo avrebbero preferito all’ambrosia, se lo avessero saputo.
Mi perdo nelle parole e nei racconti, solo per introdurre una ricetta di una facilità inaudita, schematica, e per questo a me molto cara.
Pochi step, 4 ingredienti e una cottura in giornata, con pochissimi accorgimenti.
Questo è il pane che si mangia abitualmente a casa mia, quello che ha lasciato mio padre quasi senza parole – vi assicuro che è difficile ammutolirlo – e che gli ha fatto dire “Adesso chi lo fa il pane?” quando sono dovuta partire.
Allora eccolo, in tutta la sua fiera semplicità, il mio pane di semola.

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Pane di semola rimacinata di grano duro

Ricetta:
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
110 gr di lievito madre
8 gr di sale

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Procedimento:
Setacciate la semola nella ciotola in cui si impasterà. Se si impasta in planetaria, montate il gancio.
Spezzettate il lievito madre e, versando subito 2/3 dell’acqua, cominciate ad impastare, versando il resto dell’acqua via via che viene incorporata.
Procedete lentamente in questa fase, che sarà comunque breve. La semola rimacinata in genere ha un’ottima capacità di assorbimento.
Appena l’impasto avrà preso corpo e sarà ben incordato, aggiungete il sale, lasciandolo assorbire bene.
A questo punto, l’impasto per il vostro pane di semola è pronto.

Togliendolo dalla ciotola, ponetelo sul piano da lavoro, possibilmente non infarinato o comunque spolverato pochissimo di altra semola.
Fate così tre giri di pieghe a tre, in questo modo:

Il pane nelle foto è quello alla curcuma e semi di girasole. Se vuoi vederne la ricetta, clicca QUI.

Intervallate ogni giro con una pausa di circa 30 minuti.
All’ultimo giro, mettete l’impasto in una ciotola dalle pareti dritte, in modo da poterne valutare bene la lievitazione.
Lasciate raddoppiare, senza andare oltre.
Quando l’impasto del pane di semola è raddoppiato, versatelo su un piano infarinato cercando di non sgonfiarlo, dandogli così la forma desiderata, chiudendolo bene e mettendolo in forma.
Io ho usato un cestino da lievitazione spolverato di semola, ma se non lo avete, potete mettere il pane a lievitare anche in uno stampo da plumcake con uno strofinaccio infarinato o in uno scolapasta o ancora in una ciotola, sempre rivestiti da un canovaccio infarinato.

Lasciate lievitare il pane ancora, ma senza farlo raddoppiare del tutto. Deve crescere circa della metà rispetto al suo volume iniziale.
Quando è pronto, accendete il forno a 250°, statico, mettendo sul fondo un pentolino d’acqua.

A temperatura raggiunta, prendete il vostro pane di semola, spolveratelo con un po’ di semola sulla base e ribaltatelo sulla teglia rovente.
Incidete il pane: con una lama ben affilata, praticate il taglio desiderato. Io ho voluto eseguire dei tagli irregolari, per riprodurre un effetto “zebrato”, ma se volete fare un taglio classico, eseguite un taglio deciso in obliquo, circa 45°, e poi ripassate il taglio di nuovo, ma sottopelle.
Per darvi un’idea del taglio zebrato, il pane appena inciso era così:
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Infornate e abbassate la temperatura a 240°, spruzzando acqua sulle pareti del forno e sul fondo, mettendo subito una teglia fredda capovolta due livelli più in su rispetto al pane, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto e che asciugherebbe subito la crosta.
Vaporizzate acqua nel forno dopo 5 minuti, dopo 10, dopo 15.
Dopo l’ultima spruzzata di acqua, attendete 10 minuti ancora e poi togliete anche il pentolino d’acqua.
Dopo altri 10 minuti – ne saranno passati in totale 35 dall’inizio – togliete anche la teglia superiore e abbassate la temperatura a 220°, lasciando cuocere ancora per altri 20 minuti.
Abbassate nuovamente la temperatura a 200° e lasciate andare altri 10 minuti.
A questo punto, fate la prova cottura: capovolgete il pane e bussatelo sotto. Se è ben cotto, suonerà vuoto al centro come ai lati.
Se non è cotto, fatelo andare ancora 10/15 minuti e poi riprovate.
A cottura ultimata, abbassate la temperatura del forno a 150/160° e lasciate lo sportello socchiuso su un mestolo, col pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.

Una volta sfornato, mettete il vostro pane di semola a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro.
Per poterne valutare al meglio la bellezza della mollica, tagliatelo solo quando sarà freddo.

Per fare il pane in giornata, metti l’impasto al caldo, sia per la prima lievitazione che per la seconda.
Se non hai una cella di lievitazione, aiutati col forno spento e la sua lucina accesa.
Io ho impastato questo nelle foto alle 10.30 del mattino, aiutandomi con il forno con luce accesa e alle 21.30 era sfornato.
In estate, ovviamente, basta gestire il tutto a temperatura ambiente.
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