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Lievito Madre,  Pane e Pizza

Pane di tritordeum

 

Sono trascorsi diversi mesi da quando ho fatto la prima volta un pane di tritordeum e senza più riprovarlo dopo. Mi era piaciuto moltissimo, avevo capito dove avrei potuto migliorarlo, ma di mezzo sono passati l’estate e poi l’autunno, con nuovi progetti e cose da fare, fino a quando non mi sono ricordata che avevo un certo conto in sospeso con questa farina che regala un pane davvero particolare.
Il pane di tritordeum potrebbe sembrare un semplice pane di semola, perchè ha un colorito dorato, ma ancora più marcato. E’ Il pane di tritordeum.
Il tritordeum è un cereale ibrido nato dall’innesto del grano duro con l’orzo. Non è un OGM e ha una gran quantità di effetti benefici per l’organismo, poichè è ricco di antiossidanti – combattono i radicali liberi, ovvero l’invecchiamento – e fibre nonchè di sali minerali. E’ un cereale piuttosto debole, contiene poco glutine e quel poco, con l’aiuto di una sapiente lievitazione, viene reso perfettamente disponibile dai batteri del lievito, ai fini di una migliore digestione.

Insomma, vale proprio la pena di assaggiare questo il pane di tritordeum almeno una volta, ammesso che non ci prendiate gusto, anche perchè serve davvero pochissimo lievito per farlo, utilizzando la tecnica del prefermento.
La farina di tritordeum si trova nei supermercati più forniti oltre che on line.
In rete ho letto che è un cereale esclusivo di un certo famoso mulino, ma non è così. Io ho comprato questa farina al supermercato svariate volte.

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Pane di Tritordeum in purezza

Ricetta

Per il prefermento:
5 gr di esubero di lievito madre
75 gr di acqua
75 gr di farina di tritordeum

Per l’impasto:
425 gr di farina di tritordeum
220 gr di acqua
35 gr di acqua
8 gr di sale

Nota: Ho studiato questa ricetta in inverno. In questi giorni fa particolarmente freddo, quindi i tempi per il prefermento sono davvero lunghi se gestito a temperatura ambiente, come ho fatto io, ma per me vanno benissimo, perchè mi consentono di impastare quando torno da lavoro. Sappi che, con 18 gradi in cucina, quel prefermento impiega circa 16 ore per essere pronto. Se vuoi accelerare i tempi, tieni il prefermento al caldo (forno con luce accesa o cella di lievitazione) e/o aumenta il lievito a 10 gr.

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Procedimento:
La sera prima dell’impasto, sciogli il lievito nei 75gr di acqua e poi aggiungi la farina. Amalgama per bene il tutto e poi copri con uno strappo di pellicola. Abbi cura solo di lasciare il prefermento in un recipiente abbastanza ampio da contenerlo al suo triplico.
Come già spiegato nella nota, in questo periodo e con queste temperature, quel prefermento impiega circa 16 ore per essere pronto.
Il prefermento è pronto quando, dopo aver raggiunto la sua massima lievitazione, comincia a collassare, quindi si abbassa fino a raggiungere quasi il livello di partenza e in superficie si riempie di bollicine.
Quando ti rendi conto che il prefermento è quasi pronto, più o meno un’ora prima dell’impasto, versa 220 gr di acqua nella ciotola – si può impastare sia a mano che in planetaria col gancio – e successivamente 425 gr di farina tritordeum. Fai un impasto un po’ grezzo, avendo cura però di non lasciare grumi di farina asciutta. Copri con un po’ di pellicola la ciotola e lascia riposare per un’ora.

Trascorso il tempo necessario, riprendi a impastare, versando all’impasto così formato prima tutto il prefermento, facendolo assorbire bene, poi i 35 gr di acqua rimanenti, in due volte, portando a incordatura l’impasto, e infine il sale.
L’impasto così ottenuto è omogeneo e compatto, ben lavorabile. Toglilo dalla ciotola e fai un giro di pieghe a tre, coprendolo. Ripeti le pieghe per altre due volte, con una pausa di circa 20/30 minuti dopo ogni piega.
Dopo l’ultima pausa, è giunto il momento di dare la forma desiderata al pane di tritordeum.
Se necessario, aiutatevi con poca semola spolverata sul piano da lavoro.
Avendolo formato, mettetelo in un cestino di lievitazione ben infarinato (o in uno scolapasta o in una ciotola o in uno stampo da plumcake, tutti rivestiti con uno strofinaccio infarinato), chiudetelo in un sacchetto per alimenti e lasciatelo in frigo, al livello più alto, per circa 7 ore.

Quando saranno passate le 7 ore, sarà giunto il momento di accendere il forno in modalità statica, al massimo della temperatura, lasciandovi dentro la teglia di cottura e un pentolino pieno d’acqua sul fondo.

A temperatura raggiunta, prendete il pane di tritordeum direttamente dal frigo, spolveratelo con un po’ di semola e ribaltatelo sulla teglia rovente.
Incidete il pane: con una lama ben affilata, praticate un taglio deciso in obliquo, circa 45°, e poi ripassate il taglio appena sottopelle.
Infornate e abbassate la temperatura a 240°, spruzzando acqua sulle pareti del forno e sul fondo, mettendo subito una teglia fredda capovolta due livelli più in su nel forno, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto e che asciugherebbe subito la crosta.
Vaporizzate acqua nel forno dopo 5 minuti, dopo 10, dopo 15.
Dopo l’ultima spruzzata di acqua, attendete 10 minuti ancora e poi togliete anche il pentolino d’acqua.
Dopo altri 10 minuti – ne saranno passati in totale 35 dall’inizio – togliete anche la teglia superiore e abbassate la temperatura a 220°, lasciando cuocere ancora per altri 20 minuti.
Abbassate nuovamente la temperatura a 200° e lasciate andare altri 10 minuti.
A questo punto, fate la prova cottura: capovolgete il pane e bussatelo sotto. Se è ben cotto, suonerà vuoto al centro come ai lati.
Se non è cotto, fatelo andare ancora 10/15 minuti e poi riprovate.
A cottura ultimata, abbassate la temperatura del forno a 150/160° e lasciate lo sportello socchiuso su un mestolo, col pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.

Una volta sfornato, mettete il vostro pane di tritordeum a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro.
Per poterne valutare al meglio la bellezza della mollica, tagliatelo solo quando sarà freddo.

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