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Lievito Madre,  Pane e Pizza

Pane multicereali semidolce all’arancia e barrette cereali e cioccolato


Ultimamente è venuto alle luci della ribalta il pane multicereali, per questo ho ceduto ad una mia versione, cogliendo al volo l’opportunità quando ho trovato la farina adatta, che è un mix di farina 0, segale, farro e una marea di semi e semini, che già da soli danno corpo e sapore al pane.
Ma che senso avrebbe avuto fare un pane multicereali… standard?
Non è nelle mie corde. Per questo ho seguito l’ispirazione e la parola “cereali” per me fa subito colazione, nonostante poi questo pane sia stato farcito con ogni genere di salume da mio marito, che ne ha apprezzato particolarmente il sapore semidolce sposato ad un prosciutto crudo o ad un insaccato.
La mia idea originale era, appunto, un pane multicereali per la colazione, con crosta croccante, ma facilmente affettabile, perchè al mattino siamo tutti un po’ di corsa, ma una buona, sana e completa colazione non dovrebbe mai mancare.
Per me, questo pane andrebbe crudelmente sormontato di marmellata d’arancia amara, tra le mie preferite.
Ovviamente accompagnato da un caffè doppio sporcato con una goccia di latte.

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Pane multicereali semidolce

Ricetta:
500 gr di farina multicereali
100gr di lievito madre maturo
200 gr di acqua
130 gr di spremuta d’arancia non filtrata
50 gr di zucchero
10 gr di burro
5 gr di sale
50 gr di barrette ai cereali e cioccolato (ho usato 2 barrette da 25 gr)

Note:
– Barrette: potete inserire quelle che preferite. Io ho optato per quelle al cioccolato perchè in casa non amano i frutti disidratati, ma la mia prima scelta sarebbe caduta, ad esempio, su una barretta ai mirtilli rossi. Potete anche mettere semplicemente cioccolato o non mettere nulla.
– Arancia: con la sola spremuta, il sapore un po’ si perde. Qualora vogliate un gusto più accentuato, aggiungete anche la scorza grattugiata alla spremuta.

Procedimento:

Questo pane prevede una pausa in frigo di almeno 12 ore ed è a singola lievitazione.
Versa in ciotola tutta la farina, il lievito e l’acqua, cominciando a impastare a mano o con il gancio.
Se usi la planetaria, metti la velocità al minimo.
Via via che l’impasto prende corpo, aggiungi la spremuta d’arancia in due o tre volte, facendo assorbire la dose precedente prima di versare quella successiva.
Incorpora quindi lo zucchero in due volte, il sale e alla fine la virgola di burro, che serve per avere un po’ d’aroma finale e una crosta croccante, ma facile da tagliare.
Lascia riposare l’impasto qualche minuto, intanto tagli a cubettini 1×1 le barrette ai cereali.
Versa quindi i cubetti, dai ancora un paio di giri all’impasto per fare in modo di distribuirli al meglio e fermati.

Lascia riposare l’impasto in ciotola per circa 20 minuti, poi procedi con tre giri di pieghe a tre, intervallati da un riposo di 30 minuti.
Dopo l’ultimo giro, forma il pane e mettilo in forma in un cesto per la lievitazione o in uno stampo da plumcake o scolpasta o semplice ciotola, purchè rivestita da un canovaccio spolverato di farina.
Chiudi tutto in un sacchetto freezer e metti a riposo in frigo nel vano più freddo.

Al mattino, riporta il pane a temperatura ambiente o direttamente in forno con luce accesa. Impiegherà circa 6 ore per raddoppiare, ma tutto varia in base alle temperature, alla forza del lievito, a cosa hai deciso di mettere nell’impasto, se le barrette o altro.

Quando è pronto, accendi il forno a 250°, statico, mettendo sul fondo un pentolino d’acqua.

A temperatura raggiunta, prendi il tuo pane multicereali, spolveralo con un po’ di semola sulla base e ribaltalo sulla teglia rovente.
Incidi il pane: con una lama ben affilata, pratica il taglio che ti piace di più.

Vuoi vedere quali tagli ho fatto a questo pane? QUI trovi il video e la spiegazione dettagliata.

Inforna e abbassa la temperatura a 240°, spruzzando acqua sulle pareti del forno e sul fondo, mettendo subito una teglia fredda capovolta due livelli più in su rispetto al pane, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto e che asciugherebbe subito la crosta.
Vaporizza acqua nel forno dopo 5 minuti, dopo 10, dopo 15.
Dopo l’ultima spruzzata di acqua, attendi 10 minuti ancora e poi togli anche il pentolino d’acqua.
Dopo altri 10 minuti – ne saranno passati in totale 35 dall’inizio – togliete anche la teglia superiore e abbassate la temperatura a 220°, lasciando cuocere ancora per altri 20 minuti.
Abbassa nuovamente la temperatura a 200° e lascia andare altri 10 minuti.
A questo punto, fai la prova cottura: capovolgi il pane e bussalo sotto. Se è ben cotto, suonerà vuoto al centro come ai lati.
Se non è cotto, fatelo andare ancora 10/15 minuti e poi riprova.
A cottura ultimata, abbassa la temperatura del forno a 150/160° e lascia lo sportello socchiuso su un mestolo, col pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.

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Una volta sfornato, metti il pane multicereali a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro.
Per poterne valutare al meglio la bellezza della mollica, taglialo solo quando sarà freddo.

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