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Grandi Lievitati,  Lievito Madre,  Pasticceria

Panettone fatto in casa. Fotoracconto e videogestione.

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Come promesso sulla mia pagina Facebook, ecco qui una raccolta di fotografie e video per poter seguire passo passo un panettone, dal primo impasto, alle sospensioni e via così, fino alla cottura. Questa è una raccolta nata per condividere la mia esperienza con il panettone fatto in casa, perchè il panettone è, sicuramente, tra i mostri sacri delle ricette, la sfida culinaria tra le più complesse, figlia di equilibri delicati, tanto studio, tanta pratica e tanto… 😉
E adesso, cominciamo!

 

Il Lievito Madre: il mio è tenuto regolarmente a temperatura ambiente, quindi è quotidianamente rinfrescato, ma almeno una settimana prima dell’impresa, comincio a rinfrescarlo con la farina che userò per il mio grande lievitato. Se tu mantieni il tuo lievito in frigo, almeno 7 giorni prima del panettone portalo a temperatura ambiente e rinfrescalo tutti i giorni, senza rimetterlo al freddo. Quanto alle farine, ho usato con successo la Manitoba Farine Magiche con il sacchetto rosa, la Manitoba del Molino Denti (acquisto on line, sul loro shop) e questa volta la Panettone Z Molino Dallagiovanna (acquisto on line sul loro shop anche questa), una farina tecnica per grandi lievitati. Ho visto la differenza? Sì, da subito. Ha un’alta capacità di assorbimento e rende più facile gestire gli impasti. Il lievito è ancora più vigoroso.
Solo il giorno del primo impasto del panettone, metto il lievito in forno con luce accesa ad ognuno dei 3 rinfreschi, da farsi ogni 3/4 ore, a triplico avvenuto. Al terzo e ultimo rinfresco, lascio il lievito al caldo per 3 ore e l’ultima lo riporto a temperatura ambiente (tecnica di Di Carlo). Dopo, impasto.

Impastare un Grande Lievitato:
– Sicuramente già lo sapete, ma io lo ridico, perchè non si sa mai: gli ingredienti vanno aggiunti un po’ per volta, in due o tre o quattro volte, e prima di aggiungere la dose successiva, quella precedente deve essere perfettamente assorbita e l’impasto deve essere ritornato liscio, omogeneo, incordato. Se questo non avviene, recuperarlo sarà davvero problematico.
La temperatura ideale di un impasto, secondo me, è di 22/24 gradi. Ho notato che al di sotto fa molta fatica ad incordare, mentre 25 gradi sono la soglia critica alla quale mi fermo e metto la ciotola in freezer. L’impasto non dovrebbe mai andare oltre i 26°, perchè si rischia di rovinare la maglia glutinica e buttare tutto. Cerco di chiudere i miei impasti non oltre i 25°. Preferisco che la lievitazione parta adagio e non rischiare di stressare troppo il glutine.
Ingredienti freddi freddissimi? No, grazie. Se sono in inverno, in cucina ho circa 18/19 gradi e per l’acqua mi è sufficiente che sia a temperatura ambiente. Quanto ai tuorli, per me l’ideale è tirarli fuori dal frigo circa 15 minuti prima di impastare. Ho provato in un paio di casi a usarli freddissimi, ma ho avuto più problemi a farli assorbire. Per una convinzione mia, prediligo l’uso di tuorli freschi, non in brick, perchè questi ultimi sono pastorizzati e quindi sottoposti ad una prima cottura. Con gli albumi, faccio frittatine, ciambelloni, dolcetti vari (l’Angel Cake, per esempio! Ricetta QUI). Buona parte li congelo. Un trucchetto utile, se vuoi mantenere più fresco l’impasto, è legare qualcosa di ghiacciato alla ciotola della planetaria, come i sacchetti per il ghiaccio o dei cuscini di gel refrigerante.
Ho fatto panettoni anche a luglio e lì il discorso è stato diverso: con 30 gradi in cucina, ho preso tutto freddo di frigo.
Le sospensioni sono tutte quelle cose che restano sospese, appunto, nella mollica di un impasto: il panettone classico prevede che siano canditi e uvetta, ma ognuno può metterci ciò che desidera. Si dice che il cioccolato asciughi l’impasto e occorra mettercene tra il 10 ed il 30% in meno rispetto al peso delle sospensioni classiche, ma personalmente non ho mai cambiato grammatura e ho avuto sempre un risultato ottimo, soffice e godurioso. Le varie volte ho usato cioccolato bianco, cioccolato bianco e mirtilli disidratati rinvenuti in acqua, tre cioccolati diversi (fondente, latte e bianco tutti insieme), papaya e zenzero canditi, marzapane e cioccolato bianco.
Se l’impasto non è perfettamente incordato, non aggiungere le sospensioni, altrimenti sarà irrecuperabile. Assicurati di avere un buon impasto e poi aggiungile. Congelale un paio d’ore prima.

Il mix aromatico: tutti o quasi i panettoni prevedono l’aromatizzazione con miele, vaniglia, scorze di arancia e/o limone. Ho notato effettivamente che il miele dà un profumo inconfondibile al panettone, ma non l’ho usato sempre. Più volte ho sostituito il mix aromatico con pari peso di paste d’agrumi, limone o arancia. Quella all’arancia mi soddisfa particolarmente, ma per non rinunciare a quel tocco delicato di miele, nei panettoni delle foto ho aggiunto 10 gr di miele millefiori (per 2 kg di panettone) oltre al peso del mix che ho messo in pasta d’arancia, praticamente un cucchiaino pieno.
La lievitazione al caldo è un mito da sfatare. Un impasto, anche quello del panettone, è gestibile anche a temperatura ambiente e perfino con riposi in frigo più lunghi per il primo impasto e per i panettoni ad un passo dalla cottura, nel caso in cui ce ne fosse la necessità. I tempi si allungano e il panettone diventa un nostro prodotto, al nostro “servizio”, e non noi schiavi del panettone.

La ricetta completa della mia versione del Panettone Giorilli la trovi cliccando QUI

Fotografie e video dei vari passaggi, con didascalia.

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Il Velo: Il primo impasto è pronto. Questo è quello che si intende per “velo”: la pasta è liscia, omogenea, ben incordata. Se tirata, non si strappa, ma si solleva fino a fare, appunto, il velo.
In alcune ricette, su blog o libri, è scritto “impastare 15 minuti”. Mi sento di dire di non seguire alla regola questo diktat: chi ha scritto la ricetta (nel mio caso Giorilli) aveva sicuramente un’impastatrice professionale e non una planetaria e doveva gestire diversi kg di impasto. Nel nostro caso, affidiamoci alla vista e soprattutto abituiamoci a misurare spesso la temperatura dell’impasto.

 

 

 

Il primo impasto è triplicato. Per mie necessità di tempo, è stato prima a temperatura ambiente di 19/20 gradi per circa 10 ore e poi l’ho passato a 23 gradi. Chiuso alle 22.30 della sera, era così alle 13.45 del giorno successivo. Qui era pronto per la sua pausa di un’ora in frigorifero. Se so che devo assentarmi per più tempo, non aspetto che triplichi completamente, ma lo metto in frigo un po’ prima, a 2.5 rispetto al volume iniziale, perchè continuerà a lievitare finchè non sarà freddo al cuore.

003-guida-panettoni-fermenteQuando si sostituisce il cioccolato alle classiche sospensioni di un panettone, occorre considerare che si scioglierà in cottura. Mentre il fondente e quello al latte restano ben visibili nell’impasto, quello bianco si scioglierà quasi del tutto, per questo occorre un cioccolato di buona qualità, con un’alta percentuale di burro di cacao (più resistente al calore) e va tagliato al coltello in pezzi piuttosto grandi. Le classiche goccine si perderebbero. Ho tagliato anche il marzapane in cubetti grandi più o meno così.

Ecco come ho aggiunto le sospensioni agli ultimi panettoni, che sono anche i primi di questa stagione natalizia.
Le sospensioni erano congelate, perchè abbassano la temperatura dell’impasto e il gancio non le rompe nell’inglobarle. Si fanno fare pochi giri, per non stressare troppo la pasta e si cerca di ottenere una distribuzione uniforme dei pezzi. Io li ho aggiunti in due mandate.

Ed ecco come si presentava la massa di impasto e sospensioni al momento della puntatura al caldo.
2.200 gr tondi di impasto (ingredienti calcolati per 2.300 gr, ricetta tratta da “La Lievitazione Lenta” di Giorilli), che hanno riposato a circa 28/30 gradi per una mezz’ora circa, coperti.

La prima pirlatura. Non ho fatto puntatura all’aria, perchè l’impasto non lo richiedeva, era già molto compatto e asciutto (probabilmente merito anche della farina) e sul libro di Giorilli non era contemplato. Ho pezzato subito dopo il riposo al caldo e proceduto alla prima pirlatura, su un piano liscio (quarzo ricomposto, nel mio caso) e unto di burro, senza utilizzo di farina. Con mani imburrate 🙂

I panetti sono da 550gr e da 110 gr. Si mette il 10% in più rispetto alla capacità indicata dallo stampo, perchè in cottura il 10% del peso si perde. I panetti sono stati appena pirlati per la prima volta, riposano per circa 15 minuti, prima della pirlatura successiva.

E via alla seconda pirlatura. Durante la puntatura, i panetti hanno formato come una sorta di pellicina in superficie. La seconda pirlatura prevede che questa pellicina venga tirata, accompagnata a chiudersi sotto il panetto, in modo tale da mantenerlo teso e rotondo, una sorta di palletta, che metteremo nel pirottino a lievitare. Come prima, la pirlatura avviene su un piano liscio e unto di burro, con mani imburrate.

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Appena messi in stampo, coperti con pellicola e posizionati in forno con luce accesa, a lievitare.

 

 

005-guida-panettoni-fermenteQuesto metodo non è farina del mio sacco, ma è validissimo: quando la cupolina raggiunge lo stesso livello del bordo del pirottino, i confini dell’impasto sono a -2cm e siamo pronti per incidere e infornare. Lasciamo il panettone scoperto per una decina di minuti, in modo che la superficie si asciughi e sia poi più facile incidere.

E adesso… Incidiamo!
Non faccio la scarpatura: ho notato che con dei buoni tagli, lo sviluppo è migliore. E poi mi piace il taglio a stella! <3 Per questo faccio un’incisione a 8 petali, mettendo poi una noce di burro al centro, prima d’infornare.

Alcuni passaggi in forno…

006-guida-panettoni-fermenteSono pronti quando raggiungono i 94° gradi al cuore.
Indicativamente, i panettoncini da 100 gr sono pronti in 20/25 minuti, mentre quelli da 500 gr richiedono 35/40 minuti.
Sfornati e capovolti! 🙂

Adesso, a nanna, io e loro. Il Maestro Giorilli consiglia di lasciarli così per 10 ore prima di richiuderli. Saranno poi confezionati in sacchetti adatti, precedentemente vaporizzati con uno o due spruzzi di alcool puro, per neutralizzare la carica batterica.

007-guida-panettoni-fermenteEd eccoli qui, in tutto il loro splendore cupolato!
Per vedere il taglio, ti rimando alla mia pagina facebook

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Lì troverai il video del taglio, le foto dell’interno e molto altro ancora!

Spero che questa piccola guida possa esserti utile e che vorrai condividerla e farla conoscere a chi, come noi, si appassiona al lievito madre.
Questa è la mia esperienza, mostro la mia gestione casalinga di un grande lievitato, che è una grande sfida e che può spaventare un po’, ma alla fine è una belva addomesticabile e che dà moltissime soddisfazioni!

Buon Natale a te che leggi, di cuore.

Rosaria

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