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Grandi Lievitati,  Lievito Madre,  Pasticceria

Panettone del Maestro Giorilli con marzapane e cioccolato bianco

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Ero dubbiosa sul pubblicare questa ricetta, perchè è riportata sul web non si sa quante volte, però alla fine l’ho modificata, l’ho fatta mia, pur in minima parte, ed è davvero un piacere condividerla, anche alla luce del risultato ottenuto, un panettone che mi ha pienamente soddisfatta!

Prima di leggere questa ricetta, vorrei invitarti a leggere e guardare i video in QUESTO articolo, che è la mia guida al Panettone. Troverai il mio modo di prepararmi al Panettone, l’inserimento delle sospensioni, la pirlatura e tanto altro ancora.

Panettone del Maestro Giorilli, con variazioni sul tema

Ricetta per 2 panettoni da 1 kg (ingredienti pesati per 2300gr, per una resa totale di 2200 gr):

Per il primo impasto:
445 gr di farina W350 P/L 0.55
128 gr di lievito madre maturo (a 4 ore dal 3° rinfresco consecutivo)
220 gr di acqua
140 gr di zucchero semolato
135 gr di burro morbido
100 gr di tuorli
1 gr di sale

Procedimento: Mettere in planetaria, col gancio, l’acqua, la farina ed il lievito, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, senza stressarlo troppo (misurate la temperatura, quando siete a 25, riponete la ciotola in freezer o rischiate di rovinare la maglia glutinica e perdere tutto). 001-guida-panettoni-fermenteAggiungete quindi lo zucchero in 3 o 4 riprese, facendo sempre assorbire bene la dose inserita prima di aggiungere altro. Mettete quindi il sale e poi il burro e i tuorli alternati, anche questi in 3 o 4 volte, facendo sempre assorbire bene la dose precedente, assicurandovi di avere un impasto ben incordato di volta in volta e prima di togliere la pasta dalla macchina. Chiudete con i tuorli. Fate la prova velo: l’impasto deve potersi allargare senza strapparsi (leggete la mia Guida al Panettone 😉 ).
Mettete in una ciotola capiente, che possa contenere l’impasto fino al suo triplico, e lasciate lievitare.
Se messo ad una temperatura costante di 24/25°, il primo impasto impiegherà circa 10/12 ore a lievitare. Diversamente, potete lasciarlo a temperatura ambiente e allora impiegherà di più, compatibilmente con la temperatura di casa vostra.
Una volta lievitato, riponetelo in frigo per 1 ora almeno, prima di procedere al secondo impasto.

Il mio mix aromatico, Ricetta:
30 gr di pasta d’arancia (ricetta QUI)
10 gr di miele millefiori

Secondo Impasto, con le mie sospensioni:
Tutto il primo impasto triplicato
110 gr di farina W350 P/L 0.55
120 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
7 gr di sale
255 gr di burro morbido
3 gr di malto diastasico (in polvere)
200 gr di marzapane tagliato a cubetti (ricetta QUI)
200 gr di cioccolato bianco tagliato al coltello

Procedimento: Mettere in ciotola tutto il primo impasto freddo di frigo, il malto e la farina, impastando col gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo e incordato perfettamente.
Unite adesso lo zucchero in 3 o 4 volte, lasciando sempre assorbire bene e facendo tornare ben incordato l’impasto. A zucchero finito, in due soluzioni unite circa metà dei tuorli e quando sono stati perfettamente assorbiti, unite il sale e il mix aromatico in due o tre volte (portate sempre a incordatura e misurate spesso la temperatura. Se arrivate a 25°, mettete in pausa in freezer).
Appena l’impasto torna incordato e liscio, ultimate i tuorli in due volte e poco alla volta unite tutto il burro.
A questo punto, la fase d’impasto è finita e dovete includere le sospensioni, che avrete preventivamente congelato (leggete la mia guida e guardate il video di come unisco le sospensioni al mio panettone – QUI il link).
Abbiate cura di essere molto delicati nell’unire le sospensioni, per non rovinare il vostro impasto.
Non unite le sospensioni se l’impasto non è perfetto, perchè non potrete recuperarlo dopo.

Versate i vostri futuri panettoni in una ciotola, coprite il tutto e mettete al caldo a 28/30° in forno con luce accesa per circa mezz’ora.
Dopo questo riposo, formate i vostri panetti: mettete il 10% in più di impasto rispetto al peso considerato per lo stampo, perchè così avrete recuperato il peso che evapora in cottura.
Pirlateli una prima volta (sono monotona, lo so, ma nella mia guida trovate il video delle due pirlature), lasciateli all’aria per 15 minuti, pirlateli di nuovo e metteteli nei pirottini.
Coprite i pirottini con pellicola alimentare e fate lievitare.
In forno spento con luce accesa, quindi a 28/30° circa, impiegheranno 4/6 ore per arrivare a -2cm dal bordo.
Per capire se sono pronti, io faccio così:

005-guida-panettoni-fermenteRiscaldate il forno a 165° in modalità statica e scoprite i panettoni: l’aria asciugherà un poco la superficie, lasciando una pellicina più facile da incidere.
Come ho spiegato nella mia guida al panettone fatto in casa, io non mi trovo bene con la scarpatura e vi mostro come incido il panettone a 8.

Cuocete il panettone nel ripiano più basso del forno e se la cupola dovesse alzarsi troppo e avvicinarsi alla resistenza del forno, copritela con uno strappo di carta stagnola.
Il panettone è pronto qundo misura 94° al cuore.
Sfornandolo, infilzatelo subito con dei ferri appositi o ferri da spiedo o da maglia e capovolgeteli.

006-guida-panettoni-fermenteLasciateli così almeno 10 ore prima di chiuderli in sacchetti appositi, preventivamente vaporizzati leggermente con alcool puro per liquori.

Come vedete, l’interno è chiarissimo: il cioccolato bianco tende a fondersi in cottura, motivo per cui è necessario tagliarlo a pezzi piuttosto grossi. Il marzapane invece si mimetizza 🙂
Il panettone di Giorilli è quello con la minor quantità di sospensioni.

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