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Pangoccioli morbidissimi, con lievito madre

Sentivo il richiamo dei pangoccioli da un po’ di tempo, ma non li facevo davvero da anni! Credo che gli ultimi siano stati fatti con il lievito di birra, potete quindi immaginare quanto tempo sia potuto trascorrere.
E’ successo però che Laura, sulla mia pagina Facebook (la trovi cliccando QUI), mi abbia chiesto se avessi la ricetta proprio dei pangoccioli e, quindi, mi sono messa all’opera. Avevo giusto giusto, e per un caso fortuito, del cioccolato fondente già sminuzzato, residuo delle uova di Pasqua che ho fatto per Andrea, che quest’anno ha deciso per un uovo fondente all’esterno e bianco dentro.
Con tutta questa congiunzione astrale, non potevo non fare i pangoccioli, no?
Ho studiato una ricetta che mi sembra piuttosto semplice e di rapida esecuzione, senza troppi fronzoli e non dolcissima, per dare risalto al cioccolato.
Come avete letto, io non ho adoperato gocce, ma cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello, perchè la qualità degli ingredienti per me vince sulla praticità e non ho ancora trovato delle gocce di cioccolato che mi convincano del tutto.
Un ultimo appunto: il lievito deve essere bene in forze, perchè l’impasto è abbastanza corposo e necessita di buona spinta. Io ho fatto un solo rinfresco, ma sapete che il mio lievito è sempre in movimento e lo rinfresco almeno una volta ogni due giorni.
Vi lascio alla ricetta!

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Pangoccioli con cioccolato fondente

Ricetta con lievito madre liquido

400 gr di farina 0
100 gr di farina W350
150 gr di uova (3 uova medie)
100 gr di licoli
50 gr di latte
70 gr di zucchero
10 gr di miele
5 gr di sale
125 gr di burro
120 gr di cioccolato fondente tritato o in gocce

Ricetta con lievito madre solido

400 gr di farina 0
50 gr di farina W350
150 gr di uova (3 uova medie)
150 gr di lievito madre
50 gr di latte
70 gr di zucchero
10 gr di miele
5 gr di sale
125 gr di burro
120 gr di cioccolato fondente tritato o in gocce

1 uovo e due cucchiai di latte per la doratura

Procedimento

Mettete in freezer il cioccolato in gocce o tritato da voi.
Impastate insieme tutti gli ingredienti, tranne il burro e il cioccolato. Quando l’impasto è formato, aggiungete il burro morbido, lasciato precedentemente a temperatura ambiente.
Una volta concluso l’assorbimento del burro, controllate che l’impasto non sia troppo caldo o comunque non oltre i 25 gradi. Incorporate a questo punto le gocce di cioccolato, facendo attenzione a distribuirle bene nell’impasto.
Lasciate riposare il tutto 20 minuti a temperatura ambiente, poi fate un giro di pieghe e ponete a raddoppiare di volume.
Come sempre, il mio suggerimento è di riporre l’impasto in una vaschetta dalle pareti dritte, per segnare con precisione il livello di partenza e quello che deve raggiungere raddoppiando.
Se volete metterlo al caldo, non fatelo stare oltre i 24 gradi, perchè il cioccolato patirebbe.
Una volta raddoppiato, procedete alla formatura dei pangoccioli.
Io ho porzionato per 50 gr, che per me è la dimensione giusta per una merenda o una colazione.
Formate i pangoccioli e pirlateli bene, mettendoli direttamente a lievitare in teglia rivestita da carta forno.
Fate lievitare i pangoccioli fin quasi al raddoppio.

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Cottura

Quando i pangoccioli sono pronti, scaldate il forno a 180 gradi, mettendo un pentolino di acqua sul fondo, per creare vapore.
Dorate i pangoccioli spennellandoli con l’uovo ed il latte battuti insieme.
Infornate per circa 18 minuti, rigirando la teglia dopo i primi 12/13 minuti, per una doratura omogenea dei pangoccioli.
Una volta sfornati, copriteli subito con uno strofinaccio pulito, per mantenerne la morbidezza durante il raffreddamento.
Si possono congelare tranquillamente o conservare in busta per alimenti per qualche giorno.

4 commenti

  • Paola

    Vorrei fare i pangoccioli ma sono intollerante alla farina di grano ed alle uova. Di solito uso lievito madre fatto con farina di farro integrale e il pane viene abbastanza bene. In questo caso come posso fare? Grazie in anticipo. Paola

    • Rosaria Tricarico

      Ciao Paola! Mi dispiace, ma credo tu debba optare per una ricetta diversa, poichè andrebbero ricalibrati gli ingredienti per la farina di farro, inadatta ad assorbire tutti i grassi e i liquidi previsti da questa ricetta per pangoccioli. In questo momento non ho alternative per brioche 100% farro.

    • Anna Grazia

      Ho segnato la ricetta e rinfrescato il lievito ,domani mattina provo ad impastare formerò le palline di Pan goccioli domani sera e domenica mattina infornerò… speriamo di avere il tuo stesso risultato bellissimo a vedere e sicuramente buonissimo.
      Grazia

      • Rosaria Tricarico

        Ciao Anna Grazia!
        Ti sconsiglio di guardare l’orologio in questi casi. La seconda lievitazione dura circa 2 orette alla giusta temperatura, pertanto lasciarli tutta una notte a lievitare è deleterio per un buono sviluppo.

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