Pasticceria,  Torte, Ciambelloni e Crostate

Pavlova: bianca, spumosa e leggerissima!

Lo so, l’equinozio di Primavera è stato il 20 Marzo, ma sono legata alle tradizioni, per cui la faccio breve e vi dico che, per me, la Primavera comincia inequivocabilmente il 21 Marzo, che è anche il giorno in cui ricorre il mio anniversario di matrimonio e quest’anno sono ben 10: non potevo in alcun modo esimermi dal preparare qualcosa, erano già diversi giorni che marito e figlio mi guardavano con aria carica di speranza – che non potevo in alcun modo disattendere – alla domanda “Cosa facciamo per il 21?”.
E cosa vuoi fare, quando hai trascorso il finesettimana tra croissant sfogliati e colombe (di cui vi parlerò più avanti), mentre covavi il desiderio di fuggire al cinema a vedere “La Bella e la Bestia”, e hai l’equivalente di 25 albumi da smaltire?
Ovviamente una Pavlova!

E’ un dolce leggerissimo, naturalmente senza glutine, rapido da preparare e soprattutto molto scenografico.
E’ anche delicato e soffre l’umidità naturalmente presente nel frigorifero, ma con piccoli accorgimenti, possiamo ovviare a questa sua caratteristica.

Tempo di preparazione 15 minuti + tempo per decorare
Cottura 1 ora e 20 minuti

Ricetta

Per la base di meringa:
150 gr di albumi
220 gr di zucchero semolato
20 gr di amido di mais
8 gr cremor tartaro

Per la farcitura di chantilly francese e frutta:
300 gr di frutti preferibilmente aciduli per riequilibrare il dolce (frutti di bosco, fragole, kiwi, ananas, ecc… secondo il vostro gusto)
350 gr di panna fresca da montare
40 gr di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Per l’impermeabilizzazione (opzionale):
Burro di cacao o cioccolato bianco
Procedimento:

Innanzi tutto, pesate gli ingredienti.
Munitevi di una bilancina, possibilmente digitale – sono le più precise – e proseguite.
Cominciate a montare gli albumi e, appena cominciano a schiumare, aggiungete una prima metà di zucchero semolato, continuando a montare fino ad ottenere una massa bianca e compatta. A questo punto, aggiungete poco alla volta, in 3/4 soluzioni, il resto dello zucchero, continuando a montare la meringa. Alla fine, vi ritroverete dinanzi una spuma bianca e lucida, quasi perlacea e, estraendo le fruste dal composto, noterete il classico becco tipico della meringa ben montata.
E’ il momento di aggiungere l’amido ben setacciato, continuando a montare e, infine, aggiungete il cremor tartaro (facilmente acquistabile in farmacia, ma anche alcuni supermercati ne sono ormai provvisti) e facendo attenzione affinchè le polveri vengano ben amalgamate nella spuma.

Fatto? Perfetto! Siamo in dirittura d’arrivo!

Cominciate ad accendere il forno in modalità statica ad una temperatura di 150°.

Disegnate su di un foglio di carta forno la sagoma che volete riempire, facendo attenzione affinchè lo spazio non superi il diametro di 20 cm e abbiate cura di posare il foglio col lato disegnato a contatto con la teglia, a meno che non vogliate assaggiare sostanze strane.
Munitevi di sac a poche se avete tempo d’andare per il sottile oppure procedete col cucchiaio: cominciate a riempire lo spazio disegnato, facendo attenzione soltanto a lasciare i bordi un po’ più alti rispetto alla parte centrale, affinchè la panna e la frutta vengano contenute all’interno di una sorta di ciotola di meringa.
Ponete il dolce al piano più basso del forno, chiudete lo sportello e abbassate la temperatura a 120°.

Trascorreranno così 1 ora e 20 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello e richiudetelo sul manico di un mestolo di legno: questo farà sì che la meringa si asciughi al calore residuo del forno, mentre l’umidtà evapora. Lasciate il dolce così almeno per mezz’ora, poi potrete toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare all’aria.
Volendo, potete preparare la base la sera e lasciarla in forno a raffreddare, con lo sportello socchiuso, per tutta la notte.
Una volta fredda, la base della vostra Pavlova sarà maneggiabile, pur con delicatezza: è croccante fuori e morbida all’interno. Fate piano quando la staccherete dal foglio di carta forno per posarla sul piatto da portata.

Adesso, potete preparare la chantilly francese, che si compone esclusivamente di panna fresca di latte, zucchero e vaniglia.
La panna deve essere freddissima, va tenuta al ripiano più basso del frigo, solitamente quello appena sopra il cestello delle verdure. Se potete, mettete in freezer gli strumenti che userete per montarla (ciotola, fruste).
Cominciate, quindi, a montarla e, quando sarà semimontata, procedete a inserire i semi della vaniglia, che avrete estratto incidendo la bacca per la lunghezza e grattandone l’interno, e lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che non sarà soda e, girando la ciotola, non cadrà via.

A questo punto, se volete, potete impermeabilizzare la base della Pavlova: fondete in microonde o bagnomaria il burro di cacao o, se non riuscite a reperirlo, il cioccolato bianco e usate un pennello possibilmente in silicone – vi sarà più facile pulirlo – per spennellare l’intera base della torta. Solidificherà entro pochi minuti in frigorifero.

Non vi resta che guarnire la vostra Pavlova versando la crema chantilly sulla meringa o componendola con la sac a poche, ultimando con la frutta.

Si conserva in frigorifero e, se riuscite a non consumarla davvero tutta subito, fatelo entro 24h!

 

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