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Pizzi leccesi o pucce alla pizzaiola, con lievito madre

I pizzi leccesi o pucce alla pizzaiola sono una variante più ricca della classica puccia salentina, che non è il panino basso tanto modaiolo degli ultimi anni, ma un pane bianco e farcito con olive nere.
Dalla consistenza morbida e umida, i pizzi leccesi sono praticamente un panino soffice, fatto con ingredienti semplici e poveri, ma gustosissimo.
Quando ero piccola, non mi piacevano molto, gli preferivo la puccia classica e bianca, ma crescendo ho imparato ad amarne il sapore e la consistenza caratterisci, l’umidità naturale della mollica.
I pizzi leccesi sono uno stuzzichino perfetto per aperitivi e buffet e in vista dell’estate – speriamo arrivi, visto il freddo di questo Maggio! – non potevo non studiare una ricetta con il mio lievito madre.
Un solo appunto sulle olive: ideali sarebbero le olive Celline, quelle tipiche pugliesi piccole e amarognole. Se non riuscite a reperirle, vanno comunque bene semplici olive nere. Anche io, qui a Roma, ho dovuto adattarmi, ma farò scorta quando tornerò in Puglia!

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Pizzi leccesi o Pucce alla pizzaiola

Con lievito madre liquido:

200 semola
100 farina 0 per pane o pizza (W260)
150 acqua
40 concentrato di pomodoro
6 gr sale
35 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di cipolla
60 gr di pomodori
100 gr di olive nere
100 gr di licoli
Opzionale: origano e peperoncino

Con lievito madre solido:

200 semola
80 farina 0 per pane o pizza (W260)
170 acqua
40 concentrato di pomodoro
6 gr sale
35 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di cipolla
60 gr di pomodori
100 gr di olive nere
100 gr di lievito madre solido
Opzionale: origano e peperoncino

Procedimento:

Tritate molto grossolanamente la cipolla, tagliate le olive nere (se non sono le Celline) e tagliate a pezzetti i pomodori, lasciandoli a sgocciolare per bene.
Impastate insieme le farine, il concentrato di pomodoro, il lievito e l’acqua – in cui avrete sciolto il sale – aggiunta in due o tre volte, man mano che l’impasto la richiede.
A impasto formato, lasciatelo riposare una decina di minuti.
Intanto, sgocciolate molto bene i pomodori, uniteli a cipolla e olive, irrorate il tutto con l’olio e unite origano e peperoncino, se volete metterli.
Se avete impastato in planetaria, vi consiglio di unire le verdure a mano, per non rischiare che il gancio spappoli i pomodori.
Io ho allargato l’impasto su un piano leggermente oleato e versato sopra le verdure, ripiegando l’impasto su se stesso più volte.
Ovviamente, tenderà a sfaldarsi e ad essere molto umido, ma è caratteristica di questo impasto essere molle e cedevole.

Dopo una prima lavorazione dell’impasto con le verdure, fatelo riposare per 20 minuti, per dare poi altri due giri di pieghe ogni 20 minuti.
Dopo il secondo giro, mettete l’impasto a lievitare, deve quasi raddoppiare il suo volume. Il mio ha impiegato 4 ore a 28 gradi.

Formatura

A lievitazione avvenuta, riversate l’impasto dei pizzi leccesi su un piano abbondantemente infarinato con farina bianca e ripiegate la pasta per formare una sorta di filoncino, da cui ricaverete i pizzi, nella misura che preferite.
Dopo aver spezzato la pasta, rotolate i pizzi leccesi nella farina e dategli una forma sommariamente rotonda, senza necessità di pirlarli.
Mettete di nuovo i pizzi leccesi a lievitare, in teglia rivestita da carta forno, fin quasi il raddoppio.

Cottura

Quando i pizzi leccesi sono quasi pronti, accendete il forno a 200 gradi e mettete un pentolino d’acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta, infornate per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, i pizzi leccesi saranno morbidi e umidi. Lasciateli raffreddare prima di gustarli, affinchè l’umidità delle verdure diventi un tutt’uno con la mollica.
Io li ho cotti la sera, li ho lasciati scoperti finchè raffreddavano e da tiepidini li ho coperti con uno strofinaccio. Il pomeriggio successivo erano ancora perfetti, soffici e saporiti!

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