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Lievito Madre,  Pane e Pizza,  Ricette tradizionali salentine,  Salato

Puccia dell’Immacolata, pane da ricorrenza salentino. Con lievito madre.

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Vivo a Roma ormai da 18 anni e ne avevo 18 quando mi trasferii, portando con me un carico di nostalgia che non mi avrebbe abbandonata mai. E lì, nel bagaglio, un angolino piccolino è riservato alla puccia dell’Immacolata e a qualche altro prodotto da forno che, negli anni, ho disperatamente tentato di riprodurre. Perchè il sentirsi a casa si amplifica con il sapore e il profumo di tutto quello che abbiamo amato da bambini.

La puccia dell’Immacolata non si mangia l’8 Dicembre, come potrebbe suggerire il nome, ma alla vigilia della festa.
Il 7 Dicembre, l’usanza salentina vuole il digiuno dai piaceri della tavola e non si mangia carne (inteso come carne di animali terrestri, storicamente alimento riservato alle classi ricche). L’unico pasto concesso, in preparazione della ricorrenza del giorno dopo – che verrà ampiamente festeggiata – è un pane dalla mollica bianchissima e spolverato di farina. E a cena… na cosa leggera, na cosa te nienti 😀 (una cosa leggera, una cosa da niente – ovvero una minestrina o ciò che resta della puccia del pranzo, per i bambini o per chi si sente temerario e vuole sgarrare il digiuno).
Con il candore della farina si celebra la purezza della Madonna.

La questione del digiuno è un pochino controversa, puccia dell'immacolata-fermentepoichè in realtà non si tratta affatto di una pietanza povera o di una porzione ridotta. Parliamo di un pane la cui forma più piccola è di 200 gr e che viene poi molto abbondantemente farcito con pesce, verdure, sottolii vari. Un classico è la puccia con i capperi e col tonno possibilmente fatto in casa (da piccola, la mia mamma apriva proprio il 7 dicembre il primo vasetto di tonno, dopo il riposo che deve seguire la cottura) oppure con burro e alici sott’olio oppure ancora “cu la ciacora o le marangiane”, ovvero la cicoria bollita e ripassata in padella o con le melanzane sott’olio. L’unica regola è non metterci salumi o carne di vario tipo nè formaggi.
La mia preferita, quella che attendevo con l’acquolina in bocca quando ero bambina, è la puccia con burro e alici!

 

Puccia dell’Immacolata

Ricetta:
300 gr di farina 0
200 gr di semola rimacinata di grano duro
300 gr di acqua
100 gr di lievito madre solido
    8 gr di sale

Farina 0 per lo spolvero

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Ferment-e

Procedimento:
Quando il lievito è pronto, a 3/4 ore dal rinfresco, spezzettalo assieme alle farine già miscelate e comincia ad impastare con 250 gr di acqua, aggiungendo via via quella rimanente e infine includi il sale.
Impasta bene, amalgamando con cura il lievito. Otterrai un impasto molto sodo ed elastico.
Non aggiungere altra farina oltre quella indicata, dovresti riuscire ad avere un impasto ben lavorabile senza dover spolverare il piano da lavoro.
Se impasti con la planetaria, appena l’impasto si è formato, mettilo su una spianatoia non infarinata e lavoralo brevemente con le mani.
Lascialo riposare sotto la ciotola per 20 minuti circa, poi fai due giri di pieghe a tre, intervallati da 20 minuti. Noterai l’impasto divenire liscio già dopo la prima pausa, migliorando la sua trama via via che prosegui con le pieghe.
Dopo l’ultimo giro di pieghe, mettilo in ciotola e coprilo con della pellicola, mettendolo al caldo (io l’ho messo in forno con luce accesa) per tre ore.
Trascorso il tempo necessario, spezza la lievitazione e forma le pucce. Tieni presente che la tradizione vuole che la puccia dell’Immacolata sia di almeno 200 gr. Io con queste dosi ho fatto 4 pucce da 220 gr oppure 5 pucce da 180 gr.
La puccia deve essere rotonda, per cui assicurati di raccogliere bene l’impasto sotto la pallina e chiudilo, pirlalo più che bene. Quando hai finito di formare e pirlare tutte le pucce, lasciale riposare per 5 minuti e pirlale di nuovo, quindi posizionale in teglia rivestita con carta forno e coprile con pellicola, facendo attenzione a lasciarla morbida sopra i panetti, perchè  se sono stati ben pirlati, cresceranno anche in altezza, oltre che in larghezza.
Se può esserti utile, in questo video mostro come formo e pirlo un panino rotondo di pasta brioche. La puccia l’ho formata allo stesso modo.

Se messe in forno con luce accesa e sportello socchiuso sul manico di un cucchiaio, le mie pucce sono raddoppiate in circa 6 ore tutte le volte che le ho preparate. Ovviamente, questo è un tempo puramente indicativo e di massima, poichè il mio lievito non è il vostro e alla lievitazioni concorrono fin troppe variabili.

Quando le pucce sono lievitate, accendete il forno in modalità statica a 230° e mettete un pentolino d’acqua sul fondo.
Scoprite le pucce e spolveratele con farina 0, praticando poi due tagli orizzontali sul lato di ciascuna puccia, un taglio da una parte e uno dall’altra, speculari. Servono per far sì che la puccia, crescendo in forno, non si spacchi da sola, magari in maniera poco bella esteticamente.
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Appena il forno raggiunge la temperatura, infornate la vostra piccola scorta di puccia dell’Immacolata, seguendo questa cottura:
230° con pentolino d’acqua per 15 minuti
200° senza pentolino per 20 minuti
180° con sportello a spiffero per 5/10 minuti

puccia dell'immacolata-fermente

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A cottura ultimata, sfornatele e mettete le pucce a raffreddare su una gratella.
Potete prepararle in anticipo e congelarle, così saranno pronte per il 7 Dicembre! 🙂

 

Ovviamente, non potevo mostrarvi una puccia dell’Immacolata solo dall’esterno, per cui ho dovuto tagliarne qualcuna per farvela vedere e darvi anche un’idea di farcitura. Mi sono immolata alla causa! Giuro di averlo fatto solo per voi 😀 😀 😀

 

 

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