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Zucchero fondente fatto in casa

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Lo zucchero fondente è una di quelle preparazioni utili e alla base di moltissime altre in pasticceria. E’ davvero molto semplice da fare, con pochissimi ingredienti e rapido.
Avete presente la glassa bianca o colorata sopra i bignè della pasticceria? Ecco, è zucchero fondente. Si usa anche nella preparazione delle paste aromatizzanti di frutta o a copertura di alcuni dolci della tradizione.
Questa ricetta è tratta da “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo.

Zucchero Fondente

Ricetta:
175 gr di acqua
500 gr di zucchero semolato
88 gr di glucosio

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Procedimento:
In un pentolino, versate l’acqua e poi lo zucchero semolato, ponendo il tutto sul fuoco. Portate a bollore lo sciroppo, unendo poi il glucosio continuando a cuocere. Misuratene 001-zucchero-fondente-fermentela temperatura con un termometro da cucina: deve raggiungere i 115°/117°.
Versate lo sciroppo in una ciotola e lasciatelo a riposare e raffreddarsi. Quando sarà quasi tiepido, versatelo in planetaria con la foglia e cominciate a lavorarlo, oppure a mano con delle spatole. Raffreddandosi mentre lo lavorate, diventerà bianchissimo e si addenserà.
Si conserva a temperatura ambiente.
Leonardo Di Carlo consiglia di vaporizzare dell’acqua in superficie prima di richiudere il contenitore, per evitare che si secchi. Non mettetene troppa… la prima volta io ho esagerato 😀

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