Pasticciotto, il dolce simbolo del Salento

Il pasticciotto è il dolce sicuramente più famoso della mia terra e chiunque venga in Salento, se ne innamora.
Contrariamente a quanto si faccia in tutta Italia, il vero pasticciotto salentino non contiene amarene: è un guscio di frolla fragrante preparata con lo strutto e riempito con profumata crema pasticciera al limone.
Come tutti i dolci più antichi – si crede che il pasticciotto risalga addirittura al 1600 – è anche un dolce molto semplice, che non richiede ingredienti particolari, ma solo una piccola attenzione nella formatura, se si decide di farlo in monoporzione nel suo classico stampo ovale, a barchetta.
Se non si dispone di questi stampi, che oltre che in Puglia possono essere reperiti su Amazon, è possibile fare la torta pasticciotto, assemblando gli ingredienti in una teglia per crostate.

Nel corso degli anni, il pasticciotto salentino ha subito le influenze del marketing più spinto e si trova ormai farcito in qualunque modo, perfino con le olive dentro – il pasticciotto olivotto – ma la tradizione è fatta di sapori antichi, genuini e puliti

Pasticciotto salentino
Ricetta per 22 piccoli o 12 grandi o una tortiera da 24/26 cm

Per la pasta frolla:
200 gr di strutto
250 gr di zucchero semolato
500 gr di farina 00
3 uova medie
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
scorza grattugiata di 2 limoni

1 uovo battuto per lucidare

Per la crema pasticciera:
500 gr di latte intero
75 gr di tuorli
20 gr di fecola di patate
20 gr di amido di mais (maizena)
125 gr di zucchero semolato
La scorza di un limone lasciata intera, non grattugiata

Procedimento

Per la pasta frolla:
Impastate insieme tutti gli ingredienti, usando lo strutto freddo di frigo.
Senza maneggiare troppo l’impasto, non appena è formato, raccoglietelo in un pezzo di pellicola alimentare, cercando di dargli una forma cilindrica. Riponete il salsicciotto ottenuto in frigo per almeno tre ore o anche per tutta la notte.
Per la crema pasticciera:
Versate in un pentolino i tuorli e lo zucchero, sbatterli assieme e unire poi un po’ di latte. Setacciate assieme gli amidi e amalgamateli al composto di uova, aggiungendo via via il resto dei liquidi e la scorza. Porre sul fuoco a fiamma bassa e mescolare finchè non si addensa e raggiunge il primo bollore.
Continuando a mescolare, mettete il pentolino a bagnomaria freddo, per far sì che la crema si abbassi rapidamente di temperatura e versatela poi subito in una pirofila, per distenderla il più possibile e copritela con pellicola a contatto, riponendo il tutto in frigo a raffreddare e rassodare bene.

L’attenzione riposta al raffreddamento repentino della crema, serve per evitare il proliferare di una dannosa carica batterica, quindi l’irrancidimento della crema stessa.

Formare il pasticciotto

E’ importante che frolla e crema siano fredde al momento della composizione del dolce.
Rivestite lo stampo con uno strato sottile di frolla – è sufficiente stenderlo tra le mani – e riempitelo con una generosa dose di crema, richiudendolo poi con altra frolla, che taglierete premendo sul bordo dello stampo.
Una volta formato, vi consiglio un riposo del dolce in freezer, così non si sformerà eccessivamente in cottura.

Per una corretta formatura, ho fatto questo piccolo video per voi.

Cottura del pasticciotto

Prima di infornare, spennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Infornare in forno statico già caldo a 230° fino a doratura della superficie, circa 18 minuti, il tempo necessario alla coloritura della cupola, che deve essere bruna e lucida.
A metà cottura, consiglio di girare la teglia.
Una volta cotti, attendere 10 minuti prima di sformare su una gratella.

Per restare sempre aggiornato con le ultime ricette, lascia un like alla mia pagina Facebook e seguimi su Instagram, cerca @fermente_lievitomadre