Friselle salentine con farina integrale

Le friselle sono in assoluto il piatto dell’estate e ne esistono moltissime varianti, da quelle di sola semola a quelle con farina di orzo, integrali, all’olio… Tutte deliziose, fresche e perfette per affrontare la calura estiva.
Ma voi lo sapete come si chiama l’atto di bagnare la frisella? Non è una semplice immersione in acqua, perchè la frisella si “sponza”!
Esistono anche delle ciotoline apposite, corredate da piccolo colatoio forato, chiamate “sponza frise” e l’acqua della sponzatura può essere anche aromatizzata con erbe e verdure come basilico, sedano, pomodori e il loro succo, in modo che la frisella assorba da subito tutti i sapori del condimento.

La frisella, o friseddha in dialetto, è un piatto poverissimo: pane vecchio tostato e fatto indurire, comodo per essere portato nei campi e consumato con i pomodori del nuovo raccolto e “una croce di olio”, quando i nostri antenati sudavano sulla terra arsa di Puglia.

Vi lascio la ricetta delle mie friselle!

Friselle salentine con farina integrale

Ricetta con lievito madre

500g di farina integrale, possibilmente macinata a pietra
500g di semola rimacinata di grano duro
100g di lievito madre solido o liquido
650g acqua
15g sale

Ricetta con lievito di birra

500g di farina integrale, possibilmente macinata a pietra
500g di semola rimacinata di grano duro
100g di poolish*
650g acqua
15g sale

*Per il poolish:
50g di farina forte
50g di acqua
1g di lievito di birra

Prepara il poolish il giorno prima.
Sciogli il lievito nell’acqua e mescola la farina: ottieni così il poolish.
Se è estate, lo lasci a temperatura ambiente 1h e poi una notte in frigo.
Se è inverno, lascialo a temperatura ambiente per circa 10/12 ore.
Il poolish è pronto quando è pieno di bollicine e al centro presenta una leggera depressione.

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola la farina, il lievito madre o il poolish e circa 550 gr di acqua, cominciando a impastare.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua, in cui avrete sciolto il sale.
Quando l’impasto è incordato, fatelo riposare circa 20 minuti, prima di fare un giro di pieghe e lasciarlo riposare fino al raddoppio della massa.

A raddoppio avvenuto, potete scegliere se pezzare l’impasto pesando ogni panetto o ricavare tanti salsicciotti dalla massa delicatamente distesa sul piano, non troppo appiattita.
Formate comunque del salsicciotti non troppo sottili e arrotolateli, fino a creare tante chiocciole che porrete nuovamente a lievitare in teglia rivestita con carta forno.

Quando le friselle saranno quasi raddoppiate, riscaldate il forno in modalità statica a 220°.
Infornate le friselle per 15 minuti: questa prima cottura serve a stabilizzare la frisella, in vista del taglio.

Sfornate le vostre friselle e lasciatele intiepidire una decina di minuti prima di dividerle.

La tradizione vuole il taglio col filo: con uno spago, dividete le friselle a metà per il verso orizzontale.

Io ho diviso le friselle con i rebbi di una forchetta: ho inforchettato lungo tutto il perimetro la frisella, dividendola così in due.

Lo scopo del filo e della forchetta è quello di ottenere una superficie rugosa, ruvida, affinchè il condimento si aggrappi bene alla frisella e non cada.

Se volete far prima, il coltello resta comunque un vostro alleato 🙂

Per la seconda cottura, disporre le friselle sulla teglia e infornare in forno ventilato a 170° per circa 40 minuti e poi altri 10 minuti con sportello a spiffero.

Le friselle sono pronte quando sono dure e asciutte.
Se non lo sono ancora, rimettetele in forno per altri 10 minuti.

Lasciatele raffreddare per bene prima di conservarle in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente, lontane dall’umidità.

Queste friselle si mantengono benissimo molto molto a lungo. Basta farle una volta e vi accompagneranno per tutta l’estate!

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