Paste di mandorla salentine, dolci della tradizione

Da che ho memoria, queste paste di mandorla salentine non sono mai mancate nei giorni di festa e sono sicura che le ritroverò a casa delle mie nonne, ora che tornerò giù per Natale, ben sistemate su ampi vassoi di cartoncino, assieme ai pasticciotti (se vuoi la ricetta, clicca QUI), ai divini amori, alle bocche di dama.
Ogni pasticceria e ogni famiglia ha la propria ricetta di paste di mandorla, c’è chi le fa alla siciliana e quindi solo con gli albumi, chi aggiunge farina di frumento per dare una consistenza più sostenuta e tanti altri piccoli dettagli possono cambiare. Questa ricetta in particolare viene dalla generosità della vecchia proprietaria di una pasticceria storica e minuscola, sita in una delle viuzze della città vecchia di Gallipoli e che ancora resiste alle leggi del mercato, proponendo pochi prodotti, ma tutti radicati nella tradizione culinaria della cittadina.
Le paste di mandorla salentine sono un dolce semplicissimo, composto da pochi ingredienti e molto veloce da realizzare. L’essenziale è fare attenzione a come si formano, perchè in cottura tendono ad abbassarsi, quindi vanno dressati con la sac a poche compiendo due, tre giri uno sull’altro.

Paste di mandorla tradizionali salentine

Ricetta:
500 gr di mandorle sbucciate
   3 uova
350 gr di zucchero
mezzo cucchiaio di liquore Strega
1 bacca di vaniglia

Ciliegie candite e/o mandorle con la pellicina per la decorazione.

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Procedimento:
In un tritatutto, polverizzate le mandorle e lo zucchero assieme, lasciando la grana non eccessivamente fine. Versate quindi il mix così ottenuto in una ciotola e unitevi le uova, il liquore – che evaporerà in cottura, lasciando solo un leggero aroma – e la vaniglia, impastando bene il tutto.
Se usate la planetaria, montate la foglia.
Otterrete rapidamente un composto sodo e morbido, da spremere con la sacca da pasticciere e una punta a stella, di un diametro medio, circa 2cm. Vi consiglio di non usare una sacca usa e getta, a meno che non sia ben resistente, perchè l’impasto va spremuto con una certa forza e mi è successo che le sacche usa e getta si rompessero con troppa facilità.
Dressando i dolcetti sulla carta forno, in teglia, abbiate cura di fare due, tre giri l’uno sull’altro, perchè i dolcetti in cottura si abbasseranno e solo facendoli belli alti già in principio si manterranno morbidi.
Decorateli con mezza ciliegia candita oppure con una mandorla.

Io li formo così:

Sotto la carta forno ho solo inumidito la teglia con la mano bagnata, quel minimo necessario per far stare ferma la carta.

Una volta dressate le vostre paste di mandorla, infornatele in forno statico a 190° per circa 15/20 minuti. Saranno pronte quando avranno assunto un leggero colorito dorato alla base.
Staccate delicatamente dalla carta forno le vostre paste di mandorla salentine solo quando saranno fredde.
Le paste di mandorla si conservano a lungo, durano tranquillamente fino a un mese… se riuscite a non finirle! 😀