Bombe al pistacchio golosissime e soffici

Bombe, bomboloni, krapfen, graffe? Sono tutti nomi diversi per un dolce incredibilmente buono, goloso, soffice.
Le bombe al pistacchio sono letteralmente esplosive! Per questo ho scelto di chiamarle così in via definitiva!
L’impasto delle bombe al pistacchio è estremamente morbido, ha una base neutra, perchè così si può personalizzare con la farcitura preferita, ma ho studiato apposta una crema simil mousseline al pistacchio, per soddisfare tutti i golosoni che passano da qui 😀

La raccomandazione fondamentale è usare una pasta di pistacchio puro, non una crema spalmabile a base di pistacchio.
Una buona pasta 100% pistacchio darà un sapore intenso anche in piccola percentuale, consentendo di gustare il vero sapore di questo frutto dall’aroma così delicato.

Nella grande distribuzione non è semplice trovare una pasta di pistacchio puro, solitamente sono addizionate con zucchero, olii, cioccolato. Io ho adoperato la crema di pistacchio di koro (link) con molta soddisfazione.
In alternativa, potete fare voi la pasta di pistacchio, con pistacchi al naturale, leggermente tostati in forno e privati delle pellicine, passati poi al mixer finchè non si ottiene una crema molto fluida e il più possibile liscia.

Ma bando alle ciance! Passiamo alla ricetta delle nostre Bombe al pistacchio!!

Bombe al pistacchio

Con licoli:

500g di farina 0 media forza (11g proteine o w280/300) oppure 330g manitoba e 120g 00 per dolci
150g di licoli al raddoppio
200g latte
70g zucchero
120g di uova (2 medie)
50g burro
30g pasta d’arancia o limone (oppure 30g di canditi d’arancia frullati oppure 20g di miele e la scorza grattugiata di un’arancia)
5g sale
La puntina di un cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere o i semi di una bacca

Con lievito madre solido

500g di farina 0 media forza (11g proteine o w280/300) oppure 330g manitoba e 120g 00 per dolci
100g lievito madre al picco
230g latte
70g zucchero di canna
120g di uova (2 medie)
50g burro
30g pasta d’arancia o limone (oppure 30g di canditi d’arancia frullati oppure 20g di miele e la scorza grattugiata di un’arancia)
5g sale
La puntina di un cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere o i semi di una bacca

Per friggere: olio di girasole o di arachidi

Per la crema al pistacchio:

500g latte
60g tuorlo d’uovo (circa 3 tuorli)
125g zucchero
40g amido di mais
100g pasta di pistacchio 100%

Procedimento

Per l’impasto delle bombe al pistacchio, iniziate impastando insieme farina, lievito e latte. Via via che l’impasto inizia a raccogliersi, aggiungete le uova e fate incordare.
Ad impasto liscio e sostenuto, versate lo zucchero in due o tre parti e il burro morbido, mescolato con la pasta d’arancia (o il miele), il sale e la vaniglia.

Quando l’impasto per le bombe al pistacchio è pronto, mettetelo a raddoppiare in un luogo caldo, sui 26° circa.
A titolo informativo, vi dico che il mio impasto è raddoppiato in circa 8 ore.

Se volete fare un passaggio in frigo, poco prima del raddoppio (circa 1.8 di aumento del volume) mettete l’impasto in frigo, dove non deve sostare più di una mezza giornata. Ripreso dal frigorifero, procedete normalmente come di seguito, senza farlo acclimatare.

Una volta raddoppiato l’impasto, spolverate leggermente di farina il piano di lavoro e dividete in porzioni da 70/75g ciascuna, procededo poi a pirlare e formare le palline.

Formare le bombe col metodo della pirlatura, senza stendere e coppare, vi consente di non avere scarti da reimpastare.

Mettete le bombe così formate a lievitare in una teglia rivestita da carta forno.
La carta è necessaria, perchè verrà poi tagliata al momento della frittura.

Mettete di nuovo a lievitare.
Le bombe sono pronte per essere cotte quando sono quasi raddoppiate. Fate la prova dito per controllare.

Preparate quindi la crema di farcitura.

Procedimento per la crema al pistacchio:

In una pentola, preparate una base di crema pasticcera: mescolate insieme i tuorli, lo zucchero e l’amido setacciato, aggiungendo un po’ per volta il latte, anche freddo.
Una volta amalgamati gli ingredienti – senza il pistacchio, per ora – mettete sul fuoco: la crema è pronta al primo bollore.
Per raffreddare presto la crema, stendetela in strano sottile in una teglietta o pirofila ampia, coprendola con pellicola a contatto.
Ponete in frigo dopo una mezz’ora, finchè non sarà completamente fredda, circa un’ora e mezza.

A crema fredda, raccoglietela in una ciotola, unite la pasta di pistacchio e emulsionate brevemente con un frullatore a immersione, per rendere la farcitura liscia e omogena.
Rimettete tutto in frigo, fino alla farcitura delle bombe al pistacchio.

Cottura

L’olio deve essere a una temperatura ideale di 165°: scaldate l’olio per qualche minuto (5 o 6) a fiamma media, poi fate la prova con lo stecchino o con una goccina d’acqua (attenzione!) e se sfrigola, allora è pronto.
Se non avete il termometro, cuocete una bomba di prova e regolate quindi la fiamma di conseguenza.

Le bombe vanno inserite nell’olio con tutta la cartaforno, che avrete opportunamente tagliato in quadratini sotto a ciascuna pallina. Adagiate la carta nell’olio con molta attenzione e dopo un minuto potrete sfilarla, con l’aiuto di una pinza.

Cuocete ogni lato finchè non sarà ben dorato.
Se avrete condotto bene la lievitazione, si formerà la classica e bellissima riga chiara al centro della bomba.
A cottura ultimata, togliete la bomba dall’olio, posatela per un attimo sulla carta assorbente e poi subito nello zucchero semolato, rigirandovela per bene.
Dopo aver rigirato nello zucchero tutte le bombe appena cotte, procedete ad un nuovo giro di cottura e così via via finchè non saranno cotte tutte.

Alla fine, con una sac a poche e una bocchetta liscia e stretta, procedete alla farcitura delle bombe.

La dose di crema per me è stata precisa per la farcitura di tutte le bombe al pistacchio.

Conservazione

Le bombe al pistacchio sarebbe ideale consumarle subito, perchè la crema deperisce in fretta.
Se dovessero avanzare, conservatele in frigo, chiuse in una vaschetta.
Consumatele al massimo entro due giorni: riportatele a temperatura ambiente un paio d’ore prima del servizio e rigiratele di nuovo nello zucchero semolato.

Le bombe fritte e non zuccherate si possono congelare, per essere poi scongelate, scaldate, zuccherate e farcite poco prima del consumo.