Il Marzapane secondo Luca Montersino: la ricetta del Maestro.

Quando ho scelto in che modo avrei farcito le mie colombe pasquali, ho pensato che non avrei potuto esimermi dal metterci in mezzo qualcosa di Montersino, che ammiro tanto, per cui ho cominciato a rivoltare i suoi libri per intero, fino a trovare lei, la ricetta per il marzapane che oggi vi propongo.
Vi avviso! E’ di una semplicità disarmante, malleabile come il pongo e adatta anche alla copertura dei dolci.

La ricetta è presente sul libro “Pasticceria Mignon”, inserita tra le preparazioni delle Girelle di frutta.

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Marzapane

Ricetta:

43 gr di zucchero semolato
33 gr di mandorle in farina
15 gr di acqua
9 gr di sciroppo di glucosio

In questo caso, lo sciroppo di glucosio può essere sostituito dal miele.

Tempi di preparazione: 10 minuti + raffreddamento

Procedimento:

Come prima cosa, dopo aver pesato le mandorle, mettetele nel mixer assieme alle lame di questo e ponete il tutto in congelatore: il freddo farà in modo che le mandorle tardino a surriscaldarsi durante la raffinazione, non secernendo gli olii in esse naturalmente contenuti.
Quando sono passati almeno 15 minuti dall’aver messo in freezer le mandorne, versate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Senza mescolare, ponete sul fuoco basso e inserite la sonda del termometro, programmato per 115°.
A questo punto, riprendete il mixer con le mandorle e azionatelo: dovrete ottenere una farina fine, ma fermatevi prima di surriscaldare i semi.

Quando lo sciroppo zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, versatelo nel mixer e continuate a girare per alcuni secondi, fino ad ottenere come una crema fluida e ancora calda.
Badate bene che non sarà ovviamente liscissima, poichè vedrete la grana delle mandorle, che non saranno state ridotte in pasta, ma appunto in farina.

A questo punto, versate il vostro marzapane in una ciotola e spatolatelo un pochino, lasciandolo poi a raffreddare fino al momento in cui non diverrà malleabile.
Sarà ancora tiepido e appiccicoso, pertanto non dovrete far altro che raccoglierlo in un salsicciotto e avvolgerlo in uno strappo di pellicola alimentare oppure, come ho fatto io, posarlo su un piatto e coprirlo comunque con la pellicola.

Quando il marzapane sarà del tutto freddo, sarà pronto per essere lavorato.

 

Per poterlo stendere, spolverate la spianatoia ed il mattarello di zucchero a velo, procedendo quindi alla stesura secondo le vostre necessità.

Con il marzapane puoi realizzare meravigliose coperture per torte. Per conoscere le mie basi preferite per torte di questo tipo, clicca QUI!