Pane con farina Tipo 1, con lievito madre e cottura in salita

Adoro le farine tipo 1 e 2, poco raffinate e che contengano ancora un po’ di crusca e possibilmente anche il germe di grano. Hanno un carattere deciso, un sapore equilibrato e fragrante e garantiscono l’apporto ulteriore di fibre e sali minerali al nostro organismo.
Questo che vi propongo è un pane concepito al volo, in un momento in cui mi trovavo col freezer vuoto e avevo appena acquistato delle farine nuove. Ma bando alle ciance!

Ricetta:
130 gr di lievito madre solido rinfrescato
400 gr di farina tipo 1 W380
100 gr di farina tipo 1 W210
350 gr di acqua
11 gr di sale

*Se non avete questa miscela di farine, affidatevi al una generica Tipo 1 che abbia circa 11/12 gr di proteine ogni 100 gr di farina.

Se usate licoli:
80 gr di licoli maturo
420 gr di farina tipo 1 W380
110 gr di farina tipo 1 W210
370 gr di acqua
11 gr di sale

Procedimento:

Circa 30/40 minuti prima che il lievito sia pronto, fare autolisi delle farine: nella ciotola in cui impasteremo, versare tutta la farina e l’acqua, meno 50 gr. Mescolare il tutto molto grossolanamente, anche solo con una forchetta, coprendo poi con uno strofinaccio o uno strappo di pellicola alimentare.
Una volta maturato il lievito, spezzarlo nella farina e cominciare ad impastare, versando l’acqua rimanente in due o tre soluzioni ed infine il sale.
Portare il tutto ad incordatura, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, lasciandolo a riposare ancora 30 minuti in ciotola, coperto, dopo i quali procederemo a 3 giri di pieghe a 3 su un piano leggermente infarinato.

Per vedere le pieghe a 3, guarda qui.

Dopo l’ultimo giro di pieghe, lasciamo riposare l’impasto in ciotola coperta con pellicola, fino al raddoppio. Potete lasciare che raddoppi in frigo, a temperatura ambiente oppure in forno spento con luce accesa. Se adottate quest’ultima soluzione, dovrebbe raddoppiare approssimativamente in 4 ore.

Una volta raddoppiato, versare nuovamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, facendo attenzione a non sgonfiarlo, procedendo dunque a formare il vostro pane, mettendolo in forma e di nuovo lasciandolo raddoppiare.
Io l’ho lasciato crescere in frigo a circa 4/5 gradi e ha impiegato 16 ore.

Per questo pane, ho scelto la cottura in salita: ho preriscaldato il forno a 160° con un pentolino d’acqua e la leccarda che avrei adoperato per la cottura. Appena caldo, ho versato sulla teglia il pane direttamente dal frigo, incidendolo rapidamente lungo tutta la lunghezza.
La cottura si è svolta così:
160° per 10 minuti
180° per 10 minuti
200° per 20 minuti
A questo punto, ho tolto il pentolino d’acqua e ho cotto ancora, sempre a 200° per 20 minuti.
Prima di sfornare, controllate che il pane sia cotto, bussando alla sua base: se suona vuoto, è pronto. Roponetelo di nuovo in firno per gli ultimi 10 minuti a sportello socchiuso sul manico di un mestolo, trascorsi i quali potrete sfornare il vostro pane e lasciarlo raffreddare in verticale.