pane in cassetta al latte
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Pane in cassetta al latte, senza uova, sofficissimo

Il pane in cassetta è, per me, un tipo di pane che deve mantenersi morbido a lungo, deve essere leggero, profumato, dal sapore neutro.
Soprattutto, il pane in cassetta deve essere tassativamente sofficissimo!
Deve avere proprio la consistenza di una nuvola, per poter assorbire bene il condimento e trattenerlo, esaltandolo.
E’ quel tipo di pane perfetto per fare i tramezzini alle feste, per esempio! Oppure, formato in maniera diversa, può essere adoperato per degli esplosivi burger buns!
La ricetta di questo pane in cassetta l’ho studiata a lungo, provata e riprovata, fino a perfezionarla in via definitiva.
Richiede tempi di lievitazione lunghi, la mia versione è ovviamente solo con lievito madre, che ne garantirà la conservabilità a lungo nel tempo, ma se volete accorciare un po’ e far prima, potete optare per una lievitazione mista, aggiungendo 2g di lievito di birra sciolto nel latte in fase di impastamento.
Per conservare il pane in cassetta, oltre a poterlo surgelare intero o a fette (io preferisco quest’ultima scelta in caso di congelazione), potete tenerlo in frigo, ben chiuso in una busta per alimenti, fino a una settimana.

Un ultimo appunto: ho realizzato questa ricetta adoperando un licoli dolce, zuccherato.
Questo tipo di lievito è chiamato anche stiff starter e ha una consistenza diversa rispetto al normale lievito madre liquido: è più spugnoso, con alveoli molto molto piccoli e diffusi e trovo dia al prodotto finale una marcia in più, con un aroma più delicato, regolando infine la mollica, che risulta compatta, soffice, come se fosse fatta di cotone.

Pane in cassetta al latte

Stiff starter o licoli dolce

25g di lievito madre liquido*
25g di zucchero
50g di farina per il rinfresco
50g di acqua

*NOTE:
Io ho usato licoli, se usate pasta madre aggiungete 7g di acqua per ribilanciare i liquidi.
Il lievito, se parte da un buono stato di salute, impiegherà circa 5/6 ore a raddoppiare a 27°.

Milk roux

25g di farina 00 media forza (W260/280 o 12% di proteine)
125g di latte

Impasto finale

430g di farina 00 media forza
150g di latte
50g di zucchero
20g di miele
40g di burro
10g di sale
Tutto il licoli dolce
Tutto il milk roux

NOTE: Potete optare per una lievitazione mista, aggiungendo 2g di lievito di birra sciolto nel latte.

Preparazione

Per il licoli dolce

Mescolare insieme il lievito, l’acqua e lo zucchero, per sciogliere bene tutto. Aggiungere la farina, mescolare per dissipare gli eventuali grumi, mettere a raddoppiare.
Adoperare al raddoppio.

Per il milk roux

Va preparato assieme al licoli dolce, per essere freddo quando sarà il momento di impastare il pane in cassetta.
Mescolare la farina e il latte e porre sul fuoco a fiamma bassa, mescolando sempre.
Deve raggiungere una temperatura di 65° e ve ne accorgete perchè cambia consistenza, divenendo da liquido a fluido.
Non cuocetelo troppo o si asciuga. Pesandolo da freddo, il mio milk roux pesava 144g.
Appena fatto, versatelo in un piatto piano, affinchè si raffreddi in fretta e poi mettetelo in frigo.
Questo metodo di “pregelatinizzazione degli amidi” contenuti nella farina incide sulla consistenza finale del pane.

Impasto finale

Impastate insieme tutti gli ingredienti tranne il sale ed il burro. Portate a incordatura, ottenendo un impasto liscio e compatto.
Aggiungete quindi il sale e la prima metà di burro, fatto stemperare una mezz’ora a temperatura ambiente. Appena assorbito, chiudete l’impasto del pane in cassetta con la seconda parte di burro.

A questo punto, riponete l’impasto del pane in cassetta a lievitare fino al raddoppio.
Sono graditi 26/28° e impiegherà circa 10/12 ore a lievitare.

Se volete, quando è al 70% circa del volume, potete metterlo in frigo e lasciarvelo una notte.
Al mattino, fate finire di lievitare se necessario oppure fate direttamente le pezzature.

Quanto impasto nello stampo?

Per stabilire quanto impasto mettere nello stampo, occorre calcolare il volume della nostra teglia e aggiungere un 20%.
La cosa più immediata è pesare la quantità di acqua utile per riempire lo stampo fino all’orlo, dividere il risultato per 3 e aggiungere il 20%.
Il mio stampo ha i fori alla base, quindi ho calcolato il volume moltiplicando tra loro le misure dei lati, dividendo per 3 e aggiungendo il 20%. Quindi, considerate le misure (10x10x19) avrei dovuto mettere 760g. Io ne ho messi 750g e con la restante dose di impasto ho fatto dei burger buns sofficissimi o un intreccio tipo challah.

Il pane in cassetta appena messo nello stampo
Formare il pane in cassetta

Per formare il pane in cassetta, una volta stabilita la quantità di impasto utile per lo stampo che abbiamo, decidiamo quante cupolette vogliamo fare.
Io ho formato il pane in cassetta sia a tre che a due cupolette. Per il taglio a fette, la forma a due è più pratica, ma visivamente trovo più carina e accattivante la tripletta.
Potete anche fare un unico rotolone, mettendolo in lungo nello stampo.
Per fare le cupolette, occorre dividere il peso in parti uguali, formate quindi dei rotolini sommari, che lascerete riposare circa 15 minuti, il tempo necessario affinchè l’impasto si rilassi.
Trascorso questo tempo, stendete in lunghezza col mattarello la prima pallina e ripiegate le parti esterne verso il centro, stendendo ancora col mattarello.
Aiutatevi con un po’ di farina, perchè la pasta tenderà comunque ad attaccarsi al mattarello.
A questo punto, arrotolate strettamente l’impasto, formando un grosso salsicciotto. Chiudete il lembo finale pizzicando l’impasto, mettendo quindi il rotolo formato nello stampo per il pane in cassetta.
Procedete così per le altre palline d’impasto.

Una volta formato il pane in cassetta, copritelo e mettetelo a lievitare fino al raggiungimento di 1cm dal bordo dello stampo.
Il tempo di lievitazione, nel mio caso, è stato di circa 7/8 ore a 26°.

Pane in cassetta pronto per la cottura
Cottura

Quando il pane in cassetta è quasi pronto, accendete il forno a 160° in modalità statica.
Al momento di infornare, spennellate con abbondante latte e infornate.
Cuoce in circa 40 minuti.
La temperatura al cuore deve essere di 92°, massimo 94°.

Se avete fatto dei panini, il forno va scaldato a 180° e la cottura sarà più breve, circa 20/25 minuti.

Appena sfornate il vostro pane, che sia in stampo o panini, spennellate subito di latte la superficie e coprite con due strofinacci puliti. Questo farà sì che il vapore rimanga all’interno del pane che andrà raffreddandosi e non si seccherà, lasciando così un prodotto soffice, della consistenza perfetta!
Il pane in cassetta lo lascio nello stampo finchè non è freddo, proprio per mantenere bene l’umidità al suo interno.