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Brioche bundt all’uva fragola e ricotta

La brioche bundt all’uva fragola e ricotta è una coccola morbidissima, profumata e delicatamente dolce.
Si tratta di una brioche leggera e soffice, un impasto di base non troppo zuccherato, da bagnare col succo che l’uva fragola, lasciata a riposare nello zucchero, produce naturalmente.

E’ possibile farcire la brioche bundt con il ripieno che si preferisce.
L’uva fragola è disponibile solo in questo periodo dell’anno, ma la brioche bundt può essere farcita con qualunque altro tipo di uva, ma anche con fragole, amarene, mirtilli. Qualunque frutto preferiate.

Brioche Bundt all’uva fragola e ricotta

Con licoli:

350g farina 00 W260
80g licoli rinfrescato e raddoppiato
150g latte
60g zucchero
1 uovo medio (50g)
40g burro
2g sale

Con lievito madre solido

350g farina 00 W260
60g lievito madre rinfrescato e raddoppiato
170g latte
60g zucchero
1 uovo medio (50g)
40g burro
2g sale

Per la farcitura

100g di uva fragola privata dei vinaccioli (semi)
30g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
100g di ricotta

Procedimento

Per la pasta della brioche bundt, impastare insieme tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.
Ad impasto incordato e liscio, inserire una prima metà di burro cui avete mescolato il sale e, una volta assorbita, la seconda metà.

Una volta chiuso l’impasto, fate un giro di pieghe e mettetelo a raddoppiare.
Ad una temperatura di 24/25° il mio impasto ha impiegato circa 10 ore per raggiungere quasi il raddoppio, momento in cui l’ho messo in frigo per rallentarlo e ho preparato la frutta.

Una volta tolti tutti i vinaccioli, ho mescolato gli acini così aperti con lo zucchero e il succo di limone.
L’acido citrico contenuto naturalmente nel succo di limone permetterà alla frutta di non irrancidire.
Coprite e lasciate macerare così per 3 ore.

Passate le tre ore, filtrate molto molto bene la frutta, schiacciando un po’ gli acini, per ottenere lo sciroppo che conserverete in frigo e userete come bagna della brioche bundt.

Mescolate gli acini con la ricotta.
Se preferite i dolci più zuccherati, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero alla ricotta.

Stendete l’impasto in forma di rettangolo e farcitelo con la ricotta.
Adesso, arrotolate il rettangolo e pizzicate bene il margine dell’impasto sul rotolo.
Formate ora un anello, congiungendo i due margini liberi e chiudendoli meglio che potete tra loro, formando così la vostra brioche bundt, mettendola subito in uno stampo per ciambella leggermente imburrato.

Per calcolare il peso di impasto da mettere nello stampo, mettete questo sulla bilancia e tarate, riempiendolo di acqua.
Dovete pesare il quantitativo di acqua utile a riempirlo.
Dividete per 3 il valore ottenuto e poi aggiungere il 20%.

Io ho usato uno stampo piuttosto piccolo, per cui ho diviso l’impasto e, con la parte rimasta ho ottenuto delle piccole brioche in stampo muffin, arrotolate con marmellata di mirtilli.

Fate nuovamente lievitare fin quasi il raddoppio, facendo la prova dito per verificare la lievitazione: se premendo l’impasto, questo risale piano e resta un’ombra leggera dell’impronta, è pronto per essere cotto.

Infornare in forno statico preriscaldato a 160° e sfornare a 92/94° al cuore.

La cottura soft lascia la brioche bundt dorata, non biscottata, ma questo fa sì che essa sia soffice e scioglievole, anche nei giorni seguenti.
Sformare la brioche bundt dopo circa un’ora, far freddare ancora un’oretta o più e irrorare con lo sciroppo della frutta messo da parte.
A noi è piaciuta sia appena bagnata che dopo un po’, quando la mollica della base si era ben inzuppata e insaporita.