Grandi Lievitati,  Lievito Madre,  Pasticceria

La Colomba secondo Piergiorgio Giorilli

Si ha la romantica idea che la colomba pasquale, così come panettone e pandoro, sia un dolce della tradizione popolare. Ahinoi, invece sono tutti una felice idea commerciale e la colomba in particolare sfrutta l’immaginario collettivo che si nutre nei confronti di questo volatile come simbolo religioso e folkloristico legato alla figura di Cristo, all’idea di pace, alla venuta della primavera.
In conclusione, le nostre nonne – e bisnonne e trisavole e molte altre prima di loro – non facevano la colomba, ma molto probabilmente usavano dare forma di colomba al pane, in occasione della Pasqua.
Solo negli anni 30 del secolo scorso, un pubblicitario legato ad una nota industria dolciaria, “inventò” la moderna colomba, per non lasciare inutilizzate quelle macchine che, in inverno, producevano i panettoni. A dimostrazione di ciò, la colomba è davvero molto simile al fratello natalizio, dal quale si differenzia per le sospensioni e per le minime variazioni di burro o di aromi.

Dopo questi cenni storici, che almeno soddisfano la nostra curiosità sulla storia della colomba e ci fanno sentire un po’ più fighi per la grande impresa verso cui andiamo incontro, procediamo con la ricetta 😉

colomba giorilli

Lievito: va tenuto a temperatura ambiente i 5/7 giorni precedenti all’impasto dei grandi lievitati e rinfrescato quotidianamente con la stessa farina che verrà usata per fare il lievitato in questione.
Stabilisci a che ora vuoi cominciare il primo impasto e da questo parti, arretrando, conteggiando il tempo per il rinfresco del lievito ogni 4 ore circa.
Il giorno del primo impasto, il lievito va rinfrescato tre volte consecutive, per potergli dare maggiore forza e spinta.
Tra un rinfresco e l’altro, il lievito va tenuto al caldo, ad una temperatura di 27/28° e deve sfiorare il triplico nell’arco di tre ore e mezza.
Abbi cura di togliere il lievito che conserverai come “madre” al primo rinfresco. Non toglierlo all’ultimo o rischi di ingolfarlo e rallentarlo.

Volendo impastare alle 21.00, procederai così:

Ore 9.00 rinfresco
Ore 13.00 rinfresco
Ore 17.00 rinfresco
Ore 21.00 primo impasto

Una volta stabilito un piano d’azione, si comincia a pensare alla ricetta.

Ricetta per 2 colombe da 1kg, per una resa finale di circa 2200 gr di impasto:

Per il 1° impasto:
446 gr farina W350
130 gr lievito madre
224 gr acqua
134 gr zucchero semolato
134 gr burro morbido
100 gr tuorli
1 gr sale

Mix aromatico da preparare il giorno del primo impasto:
33 gr di miele di acacia
vaniglia
scorza grattugiata di 2 arance (io qui abbondo e ne metto 4 :D)

Glassa di copertura da preparare il giorno del primo impasto e conservare in frigo (regolarsi con l’albume, il Maestro non indica la quantità, ma deve essere un composto molto molto denso e sodo):
45 gr mandorle non pelate
135 gr zucchero semolato
13 gr di amido di riso
40 gr circa di albume

Mandorle non pelate, granella di zucchero e zucchero a velo per la copertura finale.

Per il 2° impasto:
112 gr di farina (Giorilli indica W300, ma io proseguo con la stessa farina del primo impasto)
112 gr di zucchero semolato
168 gr di tuorli
5 gr di sale
210 gr di burro morbido
30 gr di burro fuso e fatto raffreddare
3 gr di malto in polvere
355 gr di sospensioni

Una nota per le sospensioni: puoi mettere quelle che preferisci, mantenendo sempre lo stesso peso. Uno degli abbinamenti consigliati da Giorilli sono le scorze candite ed il marzapane, ma i canditi a casa mia non piacciono, per cui ho fatto 2/3 di cioccolato bianco tritato al coltello e 1/3 di marzapane.
Il cioccolato bianco in cottura si fonde con la mollica del dolce, l’unico modo per poterne percepire un po’ di più il sapore delicato è proprio tagliarlo al coltello molto grossolanamente.
Congela le sospensioni almeno 2 ore prima del secondo impasto. Aiuteranno a non surriscaldare il composto e a non rovinarsi in fase di amalgama.

La planetaria deve essere minuta di gancio a uncino o a coda di maiale.

Procedimento 1° impasto:
Mettere in planetaria la farina, il lievito spezzettato e l’acqua. Impastare circa 10 minuti e solo a impasto formato aggiungere lo zucchero in 2 o 3 riprese, facendo sempre attenzione ad avere un impasto incordato tra una dose e l’altra (quest’operazione dura pochi minuti, non lavorare a velocità minima, perchè impieghi di più, gli ingredienti non si amalgamano bene tra loro, l’impasto forma grumi e alla lunga si surriscalda). Aggiungere il sale, poi il burro e i tuorli alternati, a più riprese: di solito io metto 1/3 di burro, poi metà tuorli, ancora un altro po’ di burro, finisco i tuorli e quindi termino col burro. Quest’ultimo referisco dividerlo in tocchetti già quando lo tiro fuori dal frigo, così poi posso prenderlo pezzo dopo pezzo anche se è morbidino.
colomba giorilli
Fai sempre attenzione ad avere un impasto incordato tra un inserimento e l’altro. Se fatica a incordarsi, controlla la temperatura e assicuratati che non stia oltre i 25 (altrimenti metti in freezer 10 minuti), impastalo alla massima velocità concessa dalla planetaria per una decina di secondi. Controllalo di nuovo, staccalo dal gancio e rigirarlo in ciotola, fallo ripartire nuovamente al massimo e a questo punto dovrebbe essere ben incordato.
Ora Giorilli invita a pirlare l’impasto – su un piano imburrato e con mani ugualmente unte di burro – e poi riporlo a lievitare ad una temperatura di 24/25 gradi e così triplicherà in circa 10/12 ore.

 

colomba giorilli
Questo è il primo impasto pirlato.

Ti mostro come procedo io alla pirlatura. La tecnica è ovviamente la stessa, sia che si tratti di un primo o secondo impasto, sia che si tratti di un pane o qualunque altra cosa.

Ribadisco che il primo impasto deve triplicare: volume iniziale più altri due.
Quando la lievitazione è ultimata, sgonfia bene l’impasto e mettilo in frigo per circa un’ora. Mi è successo per lasciarcelo 5/6 ore e sì, era cresciuto di nuovo un po’, ma sgonfiandolo e procedendo al secondo impasto non ho incontrato problemi di alcun tipo ed il sapore è sempre stato eccellente.

Procedimento 2° impasto:
Metti in planetaria il 1° impasto, la farina e il malto, procedendo a impastare il tutto per circa 15 minuti, ottenendo un impasto compatto, incordato e liscio. Misura la temperatura e regolati se continuare o porre un po’ in freezer il tutto, se sono stati raggiunti i 25°. Aggiungere dunque a più riprese lo zucchero, facendo sempre attenzione a mantenere un impasto incordato, unendo poi metà tuorli, il sale e il mix aromatico. Porta nuovamente a incordatura.
Finici di amalgamare tutti i tuorli.
A più riprese, unire i primi 210 gr di burro morbido, controllando sempre la temperatura e l’incordatura.
Completare unendo il burro fuso.

colomba giorilli

Tra un passaggio e l’altro, controllate che l’impasto faccia il cosiddetto “velo”: tendete un po’ l’impasto tra le dita e allargatelo delicatamente. Se il velo compare e non si straccia, l’impasto è incordato perfettamente.
colomba giorilli

E’ il momento delle sospensioni: versale tutte insieme e aziona la planetaria a bassa velocità. Fai in modo che l’impasto sia uniformemente amalgamato alle sospensioni. Se necessario, rigira il tutto nella ciotola e dai gli ultimi colpi di planetaria.

Una volta finito d’impastare, poni in ciotola e poi a 30° per circa 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, si comincia con la prima puntatura dell’impasto, che può avvenire a massa ancora unita oppure si possono fare le pezzature e lasciarle puntare.

colomba giorilli
Per mia comodità, io allargo l’impasto unico sul piano e lo lascio puntare per i 40 minuti richiesti, passati i quali procedo alla pezzatura.

colomba giorilli

Ogni pezzo va pirlato e lasciato a puntare per 15 minuti, dopo i quali si fa una nuova pirlatura e si forma la colomba: dividi l’impasto con un tarocco in due parti di cui una è appena più grande dell’altra e sarà usata per il corpo centrale, mentre la più piccola per le ali.
Per la formatura, segui questo video:

Quando formi i salsicciotti, cerca di arrotolarli in modo tale da richiudere la pellicina che si è formata con la puntatura all’aria, spingendoli avanti e indietro.
E’ possibile formare la colomba in pezzo unico, l’ho fatto con le mie ultime, ma sinceramente la resa non mi è piaciuta: la differenza come sviluppo è praticamente inesistente e in più si ha una colomba informe, della quale si distingue a malapena la sagoma dello stampo, mentre col metodo classico che si vede nel video, poi la colomba è ben definita con le ali e il corpo.
Vi mostro due colombe da 500gr realizzate con le due tecniche differenti.

colomba giorilli

Si dice che in uno stampo da colomba vada messo il 10% in meno di impasto perchè poi il peso mancante viene ripreso con la glassa. Io metto il peso preciso richiesto dallo stampo, ma c’è pure chi ci mette su un 5% in più.

 

Insomma, adesso hai gli stampi con l’impasto dentro. Coprili con pellicola e mettili al caldo in forno con luce accesa, a circa 30 gradi. In 4/5 ore dovrebbero essere pronti: l’impasto deve raggiungere, nelle parti più basse (testa e coda, di solito), i -2 cm dal bordo.

Quando questo avviene, accendi il forno in modalità statica a 160° (Giorilli consiglia i 180°, ma quando l’ho fatta mi sono ritrovata la glassa più cotta e non mi è piaciuta, era come se si fosse caramellato lo zucchero).


Glassa le colombe usando una sac a poche, facendo delle striscioline di glassa lungo tutto il corpo e le ali, tenendoti ad un dito dai margini. Metti poi le mandorle, principalmente nella parte centrale – si spargeranno all’allargarsi della colomba in cottura – e poi la granella di zucchero, spolverando infine tutto con lo zucchero a velo.

Inforna su griglia al piano più basso del forno.
Ora, se hai una colomba da 1 kg dopo 45 minuti infili il termometro a sonda e aspetti i 94 gradi al cuore.


Se hai una colomba da 750 gr metti il termometro a 35 minuti.
Se hai una colomba da 500 gr metti il termometro a 30 minuti.
Se hai i colombini da 100 gr metti il termometro a 20 minuti e quasi sicuramente li trovi pronti.

Sfornando le colombe, vanno capovolte.
Ho provato a infilzarle in diversi punti, ma alla fine la tecnica migliore è stata l’infilzaggio testa/ala e ala/coda. Sostanzialmente in diagonale lunga. Purtroppo non ho foto di questo passaggio per cercare di farmi capire meglio!

Lasciale a testa in giù per almeno 2 ore o comunque fino a raffreddamento.
Prima di imbustarle, devono passare almeno 12/18 ore da quando sono uscite dal forno.
Il sacchetto in cui conserverai la colomba deve essere vaporizzato con due o tre spruzzi di alcool puro per liquori, che minimizza la carica batteria del sacchetto stesso e consente una conservazione più duratura della colomba.

Piccolo appunto personale: secondo me, sono al massimo della bontà da appena fatte 😀

 

 

 

 

 

 

 

 

Ed ecco il taglio! 😀
https://youtu.be/cGFp_wRdsW4

Cliccando QUI invece trovi la ricetta per il marzapane che ho usato come farcitura per la colomba.

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