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Lievito Madre,  Pane e Pizza

Pane intrecciato ai semi misti e all’olio d’oliva

Ci sono giorni in cui il pane semplice non basta, vuoi stupire i tuoi ospiti non solo con il sapore strabiliante che hanno i lievitati fatti con pasta madre, ma anche con gli occhi: presentare in tavola il mio pane intrecciato ha suscitato un giubilo di esclamazioni e sorpresa.
E’ stato anche un dono gradito per chi lo ha ricevuto. Dovendo riprodurlo più volte, per testare la cottura, ne ho approfittato per regalare il pane intrecciato a dei cari amici, accompagnato da una bottiglia di buon Primitivo salentino.

La ricetta è semplice, un impasto studiato ormai anni fa, già ampiamente collaudato e molto, molto versatile – date un’occhiata alle focaccine cliccando QUI – con qualche piccola variazione e accorgimento in fase di realizzazione e cottura.

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Ricetta
per 3 pezzi di Pane Intrecciato lunghi circa 40 cm

100 gr di lievito madre solido rinfrescato e poco più che raddoppiato
350 gr di farina Tipo 1
150 gr di semola rimacinata di grano duro
250 gr di latte
100 gr di acqua
60 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di sale

100 gr di semi di girasole o zucca o frutta secca sminuzzata
30 gr di semi piccoli tipo sesamo o papavero o chia

Olio per spennellare

Note: potete variare i semi in base ai vostri gusti. A me piace che ce ne siano di piccolissimi nella mollica, assieme a quelli più grandi. Se volete un pane più saporito, aumentate il sale di massimo 5gr. La farina di tipo 1 dona maggior aroma al prodotto, ma va bene anche una 0 così come una integrale, senza che l’impasto ne risenta.

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola le farine, il latte, il lievito madre a pezzetti, metà dell’olio e una metà circa dell’acqua.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua, nella quale avrete sciolto il sale e un altro po’ della dose di olio, lasciandone da parte un pochino, che vi servirà per le pieghe. Saranno necessari davvero pochi minuti.
Quando l’impasto è liscio e incordato, aggiungete i semi, facendoli amalgamare adagio se usate la planetaria, per noin stressare troppo l’impasto. Una volta finito, fate riposare il tutto circa 20 minuti, poi versate l’olio tenuto da parte e ungetevi le mani per bene, dando qualche piega in ciotola e ripetendo l’operazione due volte, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra.
Adesso l’impasto è pronto. Mettetelo a riposare in frigo in un recipiente oleato, coprite con pellicola e lasciate al freddo fino all’indomani

La pausa in frigo può durare da 12 a 36 ore al massimo.

Un piccolo accorgimento, per non far passare di lievitazione un impasto, è quello di metterlo in una vaschetta dalle pareti dritte, in modo da poter segnare subito il livello di partenza e il punto cui dovrà arrivare raddoppiando.

Alla fine del riposo in frigo, fate finire di raddoppiare l’impasto del pane intrecciato a temperatura ambiente o al caldo, sui 28°, magari in forno con luce accesa.

Raggiunto il raddoppio, spezzate la lievitazione, dividendo l’impasto in tre parti e formando con ognuna un lungo filoncino, appiattendo con la punta delle dita la pasta, ricavando un rettangolo e ripiegando entrambi i lati lunghi verso il centro, , schiacciando bene il bordo per chiuderlo, ripiegando poi di nuovo a metà sempre per la lunghezza, schiacciando ancora il bordo per chiuderlo e arrotolando il filoncino tra le mani, per assottigliarlo.

Trecce di pane all'olio extravergine d'oliva e semi misti.

Formatura delle trecce di pane

Dividete ulteriormente la striscia creatasi in tre parti uguali, chiudendo le estremità e lasciatele riposare una decina di minuti sotto un canovaccio o uno strappo di pellicola, affinchè il glutine si rilassi e la pasta torni nuovamente lavorabile.
A questo punto, allungate i vostri filoncini fino a circa 2 cm di diametro, procedendo a intrecciarli, chiudendo tra loro le estremità iniziali da cui partirà la treccia e tirando la pasta man mano che intrecciate.
Abbiate molta cura di chiudere bene le estremità, inumidendole leggermente se necessario, perchè lievitando tendono ad aprirsi.

Completate le trecce, trasferitele sulla teglia del forno rivestita da cartaforno, coprendole con pellicola e lasciandole lievitare fino quasi al raddoppio.
Quando saranno pronte, spennellatele con olio e con delle forbici praticate dei tagli alla pasta lungo i lati, decorando infine con altri semini, con rametti di rosmarino o con ciò che più vi piace.

Cottura

Quando le trecce saranno lievitate, scaldate il forno in modalità statica a 180° con un pentolino d’acqua sul fondo. A forno caldo, vaporizzate generosamente con acqua anche il pane intrecciato e infornate al livello più basso per circa 25 minuti, vaporizzando acqua ancora due volte sulle pareti del forno a 5 minuti e a 10 minuti. A 15 togliete il pentolino e lasciate dorare.
Se avete un forno che genera vapore, impostate la funzionalità vapore con cottura a 180° per circa 20/25 minuti o comunque fino a doratura.
Quando saranno il pane intrecciato sarà cotto, sfornatelo e copritelo con un canovaccio pulito e asciutto, che aiuterà a mantenerlo morbido durante il raffreddamento.
Il pane intrecciato resta morbido per almeno due giorni, senza particolari accorgimenti. Di più non sono riuscita a farlo durare 😉

Benvenuto nella mia cucina! Mi chiamo Rosaria, sono salentina, ma vivo a Roma. Ho tante passioni, ma quella per i dolci e per i lievitati mi spingono a studiare e frequentare corsi di perfezionamento con i grandi Maestri. Preparo tutto in casa, dal pane ai dolci ai panettoni e voglio condividere con te le mie ricette più care, quelle per tutti i giorni e per le occasioni speciali.

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