Ferment-e • Storie di Lievito e Cucina

Dovevano pur giungere alla fine queste lunghe vacanze, no? Quest’anno sono stata in Puglia per un mese e mezzo e a casa dei miei genitori è vietato accendere il forno in estate, per cui ho dovuto prendere delle ferie forzate anche dal pane e dal lievito madre, portando con me solo quello solido.
E il li.co.li? A casa! Ho tentato la fortuna, rischiando.
Vi racconterò in un altro post come ho fatto e cosa ho trovato dopo. Intanto, condivido con voi la ricetta di questo pane, semplicissima!
Questo è il pupetto al massimo dello splendore 😀

Prima di lanciarmi all’acquisto di nuove farine, dovevo finire quello che avevo in dispensa, per cui, ricalcando vecchi tentativi di pane con li.co.li, ho solo cambiato le proporzioni tra le farine e l’acqua e credo d’aver trovato il giusto equilibrio per i miei gusti.

Ricetta:
70 gr di li.co.li. idratato al 100% rinfrescato e al collasso
80 gr di farina tipo 1
320 gr di farina 0 per pizza
100 gr di semola
300 gr di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di miele

Procedimento:
Ho rinfrescato il li.co.li al mattino, intorno alle 10.00 e l’ho messo al caldo in forno con luce accesa. In cucina avevo forse 25/26°, per cui ho voluto dare un po’ di calore in più per aiutare i batteri del lievito nel loro lavoro.

Alle 13.00 ho messo le farine in autolisi con tutta l’acqua (fa ancora caldo e io dovevo uscire, per cui ho usato acqua fredda di frigo. Se fate questo pane in inverno, va benissimo l’acqua a temperatura ambiente), impastandole a mano, avendo cura di non lasciare grumi nè zone asciutte. Ho coperto con un velo di pellicola.
Alle 14.00 ho impastato, aggiungendo il li.co.li e il miele. Ad incordatura avvenuta, ho inserito anche il sale e ho ribaltato su un piano, che io non ho infarinato, lavorando l’impasto con le mani brevissimamente, arrotolandolo su se stesso un paio di volte, pirlandolo e coprendolo per una ciotola.
Dopo 20 minuti, ho fatto due giri di pieghe a tre, intervallati anch’essi da 20 minuti. All’ultimo giro, ho messo l’impasto in ciotola a raddoppiare, coperto da pellicola. Non erano ancora le 15.00. In meno di un’ora avevo già concluso la fase più impegnativa! 🙂

A raddoppio avvenuto (poco più di 4 ore a 25/26 gradi, ma ricordatevi che dovete valutare a occhio il raddoppio, non calcolate solo i tempi) ho spolverato leggermente il piano da lavoro con della semola e ho formato il filone, mettendolo in forma nel cestino, affinchè lievitasse ancora, ma senza aspettare il raddoppio completo. Nel mio caso, non erano trascorse le due ore e già era pronto per il forno.

Ho preriscaldato il forno a 250° statico, con all’interno la leccarda per la cottura e un pentolino d’acqua sul fondo del forno stesso. A temperatura raggiunta, ho ribaltato il pane sulla teglia, ho inciso quasi in orizzontale per un paio di centimetri di profondità, ripassando il taglio una seconda volta, quasi sotto pelle. Ahimè, il mio bisturi è da sostituire, per cui il decoro che volevo fare sulla crosta è venuto malissimo, ma il taglio per la lievitazione era perfetto.

Infornando il pane, ho abbassato subito la temperatura secondo questo metodo:

240° per 10 minuti e con pentolino d’acqua, dando una spruzzata d’acqua anche sulle pareti;
220° per 10 minuti e con pentolino d’acqua;
200° per 35 minuti e senza pentolino

Alla fine, ho socchiuso lo sportello del forno, inserendo il manico di un mestolo e lasciando ancora il pane dentro, ad asciugarsi per altri 15 minuti, dopo i quali ho spento il forno e messo il mio filone a raffreddare in verticale.

Dopo quasi due mesi di forzata inattività, respirare nuovamente il profumo del pane e sentirne gli scricchiolii nei primi minuti dopo la cottura, è stato bellissimo!
E’ stato come riappropriarmi di nuovo e pienamente di casa mia e delle mie abitudini.

Vi dico solo che, mentre eravamo in un supermercato a Gallipoli, mio figlio annusa profondamente l’aria e mi fa “Mamma! Sento un odore familiare, che mi sa di casa!”.
Avevano appena portato il pane sul banco del fornaio. <3